Seminário Sobre Cachaça, Fermentação

PRIMEIRA

LINHA

MICROBIOLOGIA Estudo da levedura envolvida no processo ajuda a melhorar qualidade da bebida

Cachaça: os segredos da fermentação
Bebida alcoólica mais popular do Brasil, a cachaça vem se sofisticando nos últimos anos, com a ampliação de marcas e o aprimoramento da qualidade. Na produção da cachaça de alambique, a fermentação tem um papel especial. Esse processo complexoenvolve principalmente a levedura Saccharomyces cerevisiae. Identificar linhagens desse fungo mais resistentes e produtivas pode ajudar a melhorar o aroma e o sabor da bebida e evitar alterações de sua qualidade ao longo da safra. Por Carlos A. Rosa, do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Fátima C. O. Gomes, do Departamento de Química do Centro Federal deEducação Tecnológica de Minas Gerais, e Carol L. C. Silva, Fernanda Badotti, Cristina R. Viana e Roberta A. C. Araújo, doutorandas do Programa de Pós-graduação em Microbiologia da UFMG.

A

produção anual de cachaça no Brasil é de cerca de 1,3 bilhão de litros. Há no país em torno de 30 mil produtores, dos quais cerca de 8 mil estão em Minas Gerais. A bebida é produzida pela fermentaçãoespontânea do caldo de cana-de-açúcar (com o uso do chamado ‘fermento caipira’) ou pelo emprego de fermentos industriais, como os utilizados na panificação ou na produção de álcool (etanol). Sua graduação alcoólica – a parcela de álcool no total da mistura – fica entre 38% e 48%. A fermentação espontânea é a prática mais usada no país e é típica da cachaça de alambique (figura 1). O alambique, em geralfeito de cobre, é o aparelho de destilação, no qual o caldo de cana-de-açúcar fermentado, conhecido como ‘vinho’ de cana, é destilado para a obtenção da cachaça. Na fermentação espontânea, os microrganismos presentes no caldo de cana, nos equipamentos (moendas e dornas) ou trazidos por insetos que visitam as áreas de produção são os responsáveis pelo processo. Esses microrga- 4

FOTOS DE CARLOS A.ROSA

Figura 1. Os alambiques de cobre, onde o vinho de cana resultante da fermentação é destilado para a obtenção da cachaça, são os mais usados, principalmente pelos pequenos produtores
novembro de 20 07 • CIÊNCIA HOJE • 67

PRIMEIRA

LINHA
à rápida proliferação do microrganismo. Durante essa preparação, que demora entre cinco e 10 dias, surgem diferentes espécies de leveduras, mas nasetapas finais de proliferação predomina a S. cerevisiae. O fermento iniciador ativo é então levado às dornas de fermentação, em quantidade equivalente a 20% do volume dessas dornas (figura 3), onde já está o caldo de cana vindo da moenda e diluído em água. A partir dessa etapa, 80% do caldo fermentado (o vinho de cana) são retirados das dornas e seguem para o alambique, e o volume das dornas écompletado com caldo diluído. Os 20% que ficam na dorna atuam como fermento iniciador. A concentração inicial de açúcares no caldo é medida pelo percentual de sólidos em solução (conhecido como graduação Brix) – a concentração média do caldo de cana diluído deve ser, para obter o melhor rendimento, de 16o Brix, que correspondem a 16% de açúcar. A fermentação é concluída quando todo o açúcar éconsumido pelas leveduras. O caldo fermentado, chamado vinho de cana, é então destilado em alambiques, feito em geral de cobre no caso dos pequenos produtores. Além dos compostos principais produzidos pela levedura, outros podem ser incorporados durante o armazenamento ou o envelhecimento da bebida em tonéis de madeira, outra etapa determinante para a qualidade final da bebida. Durante o envelhecimentoocorrem inúmeras transformações, incluindo reações químicas entre alguns compostos secundários provenientes da destilação e reações entre substâncias da madeira e compostos do destilado, além da extração direta de componentes da madeira e sua incorporação à bebida. Segundo a legislação brasileira, os recipientes

Figura 2. A levedura Saccharomyces cerevisiae, um fungo unicelular, é a principal...