Seminario De La Cerveza Definitivo

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1. Introducción
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de cereales;
uno de sus componentes, el almidón, será modificado para luego ser fermentado en
agua y aromatizado con lúpulo.
Se trata de una bebida milenaria que procede de la
cultura mediterránea clásica. La referencia más
antigua es de hace más de 6.000 años: la civilización
sumeria de Mesopotamiausaba la cerveza para evitar
enfermedades infecciosas debidas al agua. Fueron
los egipcios quienes la convirtieron en bebida
nacional y la llevaron a países vecinos. Poco a poco,
se fue perfeccionando su técnica de fabricación y
fueron destacando sus propiedades beneficiosas para
la salud.
Los ingredientes fueron variando a lo largo de la historia, en la actualidad se elabora a
base de:
-

Agua.

-Malta: cebada germinada y tostada. La cebada es una planta que pertenece a la
familia de las gramíneas.

-

Lúpulo: Es una planta dioica de la familia de las Cannabáceas, la flor es la parte
que se usa para hacer cerveza.

-

Levadura: hongos que tienen capacidad de fermentar productos orgánicos.

Mediante estos ingredientes, se elabora la cerveza mediante los siguientes pasos:
1) Malteado: seaporta agua a temperatura suave a los granos de malta para que
germinen. Una vez que el grano haya germinado, aparecen las enzimas
amilolíticas (α- amilasa y maltasa) en el grano, las cuales se encargan de la
hidrólisis parcial del almidón, produciéndose glucosa, maltosa y otros
azúcares sencillos. Esto es así porque el almidón no puede ser asimilado
directamente por la levadura. El resultado es lamalta.

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2) Obtención de la pasta. La malta se muele y se mezcla con agua, dando
lugar a una suspensión y a la hidrólisis ya completa del almidón. El líquido
que se obtiene se denomina mosto.
3) Se añade el lúpulo: El mosto se
calienta

para

destruir

gérmenes

contaminantes y para detener la
actividad enzimática si la hubiese.
Después de ello, se añade el lúpulo.
4) Fermentación: tras serenfriado el
mosto se mezcla con la levadura.
Dependiendo del tipo de cerveza se
usan distintas levaduras: la cerveza
de tipo ale con una fermentación alta
emplea

el

Saccharomyces

cerevisiae, la cerveza lager de fermentación baja S. carlsbergensis.
5) Floculación y filtrado: para que flocule la levadura el mosto se deja reposar.
La filtración no se da siempre, se emplea para que la bebida sea másclara y
brillante.
6) Envasado. En botella o en lata, normalmente se pasteurizaran antes.

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2. Composición química de la cerveza

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3. Principios activos de la cerveza
La cerveza contiene carbohidratos, vitaminas, compuestos nitrogenados, sales
minerales, compuestos fenólicos, gas carbónico y otros compuestos volátiles. Se trata de
una bebida que contiene variedad de nutrientes pero de nivelmuy bajo, por lo que no es
una bebida que sirva para alimentarse, para cubrir las necesidades. Entre sus
componentes destacan el etanol, las sales minerales y las humulonas.
1. Etanol
Su contenido en etanol oscila entre 0,3% hasta 11%: las cervezas normales
contienen 4g/100 g, las bajas en alcohol 3,5g/100g y las sin alcohol 0,33g/100g.
Existen también cantidades pequeñas de alcoholes superiores (2-metilpropanol,
2.feniletanol.2 y 3-metil butanol), originados en la fermentación.
No se considera un alimento, pero no se puede dejar al margen por tres motivos:
su valor calórico del etanol es de 7 kcal/g, tiene una gran implicación en el
estado nutricional de los individuos y porque se produce un gran consumo de
bebidas con etanol, como la cerveza.

2. Agua y minerales
El agua es el componentemayoritario de la cerveza. Una cerveza normal contiene
92,4 g/100 g de porción comestible, la cerveza baja en alcohol 93,1 g/100 g y la
cerveza sin alcohol 93,1 g/100 g. Se suele considerar que el 95% de la cerveza es
agua. Este agua, junto a los demás componentes de la cerveza contiene minerales:
Las sales minerales suponen entre un 0,3 y 0.4% de la cerveza. Contiene más de 30
minerales, entre...