Sentidos Quimicos

Sentidos químicos

Los sentidos del gusto y el olfato suelen englobarse juntos bajo la clasificación de sentidos químicos. Otro término para referirse a ellos es el de sentidos viscerales por larelación que guardan con el aparato gastrointestinal. La principal semejanza entre el gusto y el olfato es el hecho de que los dos se estimulan por sustancias químicas que se disuelven en moco, el elcaso del olfato, y en la saliva, en el caso del gusto. Sin embargo, es probable que su estrecha relación funcional sea la principal razón por la que se habla de estos dos sentidos juntos. Es de todoconocido el hecho de que la percepción adecuada del sabor de los alimentos demanda una función olfatoria normal, lo que indica que la información proveniente de estos dos receptores se relaciona enalgún sitio a nivel del sistema nervioso central.
Los receptores del olfato son neuronas y se clasifican como telerreceptores. Su Capacidad de discriminación es enorme: el ser humano puede reconocer másde 10 000 olores diferentes; en contraste, la capacidad para discriminar entre intensidades diferentes de los olores es muy deficiente: se requiere una variación aproximada del 30% para detectar unadiferencia.
Los receptores del gusto son células modificadas que se agrupan con células de sostén y células basales para formar el botón gustativo, que se ubica tanto en la pared de las papilasfungiformes y circunvaladas como en la mucosa del paladar, la faringe y la epiglotis. Las papilas filiformes casi no tienen botones gustativos. A diferencia del sentido del olfato, en el del gusto elnúmero de modalidades sensoriales está bien definido. Se identifican 5 sabores: dulce, salado, ácido (agrio), amargo y umami. El sabor umami conocido hace casi 100 años, se agregó a la lista cuando seidentificó su receptor. Este sabor está dado por el glutamato, ya sea libre o en forma de su sal monosódica; es un condimento que se utiliza mucho en la cocina asiática y su efecto sobre los alimentos...