sentimiento
Páginas: 5 (1165 palabras)
Publicado: 12 de abril de 2013
Los tratamientos térmicos y la preservación de los alimentos
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida después de su preparación, en espera de proceder a servirla.También pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos térmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservación de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción oprecocción, como los que se aplican a los crustáceos para facilitar la eliminación del caparazón, o al atún para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos térmicos suaves, como el escaldado o la precocción, pueden incrementar la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal subsiguiente,eliminando algunos gérmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos más termorresistentes.
Cuando se pretende utilizar el calor para la destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos
Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características generales:
Esterilización: Eliminación completa de microorganismos(MO)
Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en el alimento.
Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con la refrigeración.
Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos MO.
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vidacomercial. El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
EL ESCALDADO
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesadopara destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.
LA PASTEURIZACIÓN
Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (sepueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patógenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el máspeligroso.
La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150ºC, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez más utilizado, ya que su repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización convencional.
La leche sometida a temperaturas de aproximadamente 120 °C, por espacio de 10 a 20 minutos, proceso que se realiza en autoclave, unavez que la leche es envasada. Este tratamiento elimina todos los microorganismos patógenos, incluyendo las formas esporuladas. Sin embargo, por el tiempo de exposición al calor y a temperaturas altas, se alteran algunas propiedades organolépticas como el color y sabor. También puede haber alteración en el valor nutritivo. La leche evaporada es un ejemplo de este proceso de esterilización...
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida después de su preparación, en espera de proceder a servirla.También pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos térmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservación de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción oprecocción, como los que se aplican a los crustáceos para facilitar la eliminación del caparazón, o al atún para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos térmicos suaves, como el escaldado o la precocción, pueden incrementar la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal subsiguiente,eliminando algunos gérmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos más termorresistentes.
Cuando se pretende utilizar el calor para la destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos
Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características generales:
Esterilización: Eliminación completa de microorganismos(MO)
Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en el alimento.
Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con la refrigeración.
Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos MO.
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vidacomercial. El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
EL ESCALDADO
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesadopara destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.
LA PASTEURIZACIÓN
Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (sepueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patógenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el máspeligroso.
La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150ºC, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez más utilizado, ya que su repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización convencional.
La leche sometida a temperaturas de aproximadamente 120 °C, por espacio de 10 a 20 minutos, proceso que se realiza en autoclave, unavez que la leche es envasada. Este tratamiento elimina todos los microorganismos patógenos, incluyendo las formas esporuladas. Sin embargo, por el tiempo de exposición al calor y a temperaturas altas, se alteran algunas propiedades organolépticas como el color y sabor. También puede haber alteración en el valor nutritivo. La leche evaporada es un ejemplo de este proceso de esterilización...
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