Separacion de la leche

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PRÁCTICA 6: SEPARACIÓN DE LA CASEINA DE LA LECHE

En la última práctica vimos que al poner limón o vinagre a la leche, ésta se cortaba, se formaban grumos debido a la coagulación(desnaturalización ) de la proteína de la leche, la caseína. Esta es la técnica empleada desde siempre para la elaboración de requesón, queso fresco y queso curado. Vamos a verlo:

1/ Llena de leche un vasode precipitados y caliéntalo hasta 50ºC.

2/ Pon ahora a calentar agua en un recipiente más ancho.

3/ Añadir a la leche caliente gota a gota zumo de limón hasta que no se observe precipitaciónde la caseína.

4/ Separa el precipitado del líquido (suero) con un colador y lavarlo (dentro del colador) en el agua que has calentado agitando con una espátula para eliminar el exceso de ácido.5/ Recoger la cuajada en una gasa, cerrarla y presionar para eliminar el líquido.

La parte sólida que hemos separado tienen un elevado valor nutritivo ya que está constituidafundamentalmente por proteínas (la caseína que contiene todos los aminoácidos esenciales) y grasas que son arrastradas durante la precipitación. El coágulo lleva incorporadas también sales minerales yvitaminas. Esta fracción se puede consumir directamente o con azúcar. Para hacer queso fresco se sumerge en salmuera al 18% durante 2-3 horas, y se puede dejar madurar en cavas a 12-15ºC y 85% de humedadpara hacer queso curado.

La parte líquida que hemos separado se denomina suero de la leche. Contiene albúminas (proteínas), lactosa (glúcido), vitamina B, lactoflavina y urea. Se puedeutilizar en las diarreas infantiles para mejorar las retenciones hídricas. Es un alimento de absorción fácil que apenas requiere digestión después de su ingestión. Si calentamos el suero se coagulan losalbuminoides.

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