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Contenido:

1.- Historia de la cocina
2.- Requisitos de debe reunir una cocina
3.- Zonas en que se divide luna cocina
4.- Organización del trabajo en la cocina
5.- Funciones del personal de cocina
6.- Distribución del trabajo por partidas
7.- Las comandas
8.- Cualidades del personal de cocina
9.- Hábitos de seguridad y limpieza e higiene del trabajo
10.- Perfil del personal de cocina.Historia de la cocina

La cocina, como espacio característico, apareció en el siglo V a. C., conservando un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidos todos los alimentos era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. (Divinidades domésticas y de la familia). Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno depan, tanque, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias...

Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran muy grandes con gigantescas chimeneas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina solía ser un espacio tradicional tantopara la recepción de personas, como para la realización de la comida y su posterior consumo.

En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolución culinaria que se produjo.

A mediados del siglo XIX la organización de la cocina pasó a ser una actividad de gran prestigiosocial. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que ha subsistido hasta nuestros días.

Carême considerado “El cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Carême un cocinero excepcional y la exquisitez de sus patrones da pie para que en la cocina se hable de un antes y un después.

Con la aparición de losrestaurantes y hoteles, se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

Área de Cocina

La cocina se define como el espacio o lugar debidamente equipado, necesario para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Requisitos que debe reunir una cocina.

*Posibilidad de ampliación: El aumento de servicios diarios, requiere del crecimiento del local, por lo tanto este debe prever la posibilidad de espacio disponible, lo cual es menos costoso que cambiar de local.

* Amplitud: Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
* Claridad natural y luz artificial correcta:Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.
* Ventilación: Una cocinagenera gran cantidad de gases y vapores, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos (ya que este aire puede enfriarlas preparaciones).
* Salida de gases: El sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y permiten renovar el aire.
* Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de...
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