Setas De Primavera
Páginas: 16 (3920 palabras)
Publicado: 26 de enero de 2013
Setas
de primavera
En primavera obligatoriamente tenemos que hablar de tres géneros conocidos y otro que no lo es tanto.
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS PACO SERRANO Y MERCEDES PÉREZ
esde que en el otoño caen las hojas de los árboles y en el invierno bajan las temperaturas, la actividad vegetativa disminuye y por tanto también el desarrollo de las setas. Lógicamente, estamos hablando de nuestroentorno natural nacional, ya que aunque entrado el invierno no se dan generalmente setas comestibles –solo Flammulina velutipes y trufas, Tuber melanosporum–, eso no es impedimento para que en el mercado, el buen gastrónomo, encuentre en fresco las mejores especies traídas de otros leja-
D
nos lugares. Además de disponer todo el año de algunas especies desecadas, congeladas o en conserva, enlas tiendas especializadas. No obstante, si nos ceñimos a lo que podemos encontrar en la naturaleza de nuestro país en primavera, obligatoriamente tenemos que hablar de tres géneros bien conocidos por los aficionados –Hygrophorus marzuolus, Lyophyllum gambosum, Morchella sp– y de otro que no lo es tanto –Leucopaxillus lepistoides–, ya que es una especie que podemos considerar rara en Europa, aunqueen unos pocos lugaPÁGINA 8
SABOR DE ARAGÓN
| Nº 48 |
ABRIL DE 2006
El producto del mes
A la izquierda, una cesta con usones. Arriba y abajo, ejemplares Hygrophorus marzuolus.
res bien determinados de Aragón sale con cierta abundancia, el año que las condiciones le son propicias. Además también puede hacerlo en otoño, a diferencia de las otras tres especies. Seta de marzo ElHygrophorus marzuolus, conocido como seta de marzo o seta de ardillas, nombres populares que indican su época de aparición y también quien compite con nosotros en la búsqueda, es una seta difícil de localizar, ya que se camufla con la hojarasca de los hayedos o taPÁGINA 9
pada con las agujas de los pinos y abetos, hábitat en que suele desarrollarse de marzo a junio, dependiendo de la altitud. Aveces se detecta por los restos que dejan los jabalíes, ardillas y otros roedores, de los ejemplares que se han comido y por los destrozos que originan los jabalíes en la capa vegetal, en su búsqueda. Es algo escasa, aunque en los lugares donde crece, a veces lo hace en colonias de bastantes ejemplares. El color de su sombrero habitualmente es negro, pero dependiendo de lo enterrada que esté o sitiene hojas adheridas a la cutícula o piel, puede llegar a ser blanco. Sus láminas son gruesas y separadas, de un gris azulado, así como su pie. Es una especie robusta y de excelente sabor que puede tomarse frita sola, para apreciar su sabor o mezclada con espárragos trigueros y ajos tiernos, en una combinación que resulta sublime.
El producto del mes
SABOR DE ARAGÓN
| Nº 48 |
ABRIL DE2006
Seta de abril o de San Jorge Si la anterior es la Seta de marzo, Lyophyllum gambosum –Calocybe gambosa– es la seta de abril, llamada también seta de san Jorge, perrechico, seta fina e isón, usón y moixarnon en los Pirineos, así como
bujarón o bujardón en los Montes Universales de Teruel. Esta especie se caracteriza por crecer gregaria en círculos en los praderíos y por su destacado aromade harina fresca, que se expande al simple roce de la hierba donde crece. Para los diabéticos puede ser un
remedio natural, ya que dicen que su consumo produce un efecto hipoglucémico. Es una de las pocas setas que de siempre se han recogido en Aragón, sobre todo en el Pirineo, donde se cuenta que los mejores setales que crecen escondidos, se
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SABOR DE ARAGÓN
| Nº 48 |ABRIL DE 2006
El producto del mes
dejaban en herencia de padres a hijos. Desde luego, antes era impensable que en los pueblos alguien te enseñase algún setal y además se ocultaban o disimulaban cuando iban a su búsqueda, para despistar al que pudiera observarle. Creo que todavía siguen
esta práctica y no solo los lugareños. Es una seta muy apreciada, especialmente en el País Vasco, donde...
de primavera
En primavera obligatoriamente tenemos que hablar de tres géneros conocidos y otro que no lo es tanto.
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS PACO SERRANO Y MERCEDES PÉREZ
esde que en el otoño caen las hojas de los árboles y en el invierno bajan las temperaturas, la actividad vegetativa disminuye y por tanto también el desarrollo de las setas. Lógicamente, estamos hablando de nuestroentorno natural nacional, ya que aunque entrado el invierno no se dan generalmente setas comestibles –solo Flammulina velutipes y trufas, Tuber melanosporum–, eso no es impedimento para que en el mercado, el buen gastrónomo, encuentre en fresco las mejores especies traídas de otros leja-
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nos lugares. Además de disponer todo el año de algunas especies desecadas, congeladas o en conserva, enlas tiendas especializadas. No obstante, si nos ceñimos a lo que podemos encontrar en la naturaleza de nuestro país en primavera, obligatoriamente tenemos que hablar de tres géneros bien conocidos por los aficionados –Hygrophorus marzuolus, Lyophyllum gambosum, Morchella sp– y de otro que no lo es tanto –Leucopaxillus lepistoides–, ya que es una especie que podemos considerar rara en Europa, aunqueen unos pocos lugaPÁGINA 8
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A la izquierda, una cesta con usones. Arriba y abajo, ejemplares Hygrophorus marzuolus.
res bien determinados de Aragón sale con cierta abundancia, el año que las condiciones le son propicias. Además también puede hacerlo en otoño, a diferencia de las otras tres especies. Seta de marzo ElHygrophorus marzuolus, conocido como seta de marzo o seta de ardillas, nombres populares que indican su época de aparición y también quien compite con nosotros en la búsqueda, es una seta difícil de localizar, ya que se camufla con la hojarasca de los hayedos o taPÁGINA 9
pada con las agujas de los pinos y abetos, hábitat en que suele desarrollarse de marzo a junio, dependiendo de la altitud. Aveces se detecta por los restos que dejan los jabalíes, ardillas y otros roedores, de los ejemplares que se han comido y por los destrozos que originan los jabalíes en la capa vegetal, en su búsqueda. Es algo escasa, aunque en los lugares donde crece, a veces lo hace en colonias de bastantes ejemplares. El color de su sombrero habitualmente es negro, pero dependiendo de lo enterrada que esté o sitiene hojas adheridas a la cutícula o piel, puede llegar a ser blanco. Sus láminas son gruesas y separadas, de un gris azulado, así como su pie. Es una especie robusta y de excelente sabor que puede tomarse frita sola, para apreciar su sabor o mezclada con espárragos trigueros y ajos tiernos, en una combinación que resulta sublime.
El producto del mes
SABOR DE ARAGÓN
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ABRIL DE2006
Seta de abril o de San Jorge Si la anterior es la Seta de marzo, Lyophyllum gambosum –Calocybe gambosa– es la seta de abril, llamada también seta de san Jorge, perrechico, seta fina e isón, usón y moixarnon en los Pirineos, así como
bujarón o bujardón en los Montes Universales de Teruel. Esta especie se caracteriza por crecer gregaria en círculos en los praderíos y por su destacado aromade harina fresca, que se expande al simple roce de la hierba donde crece. Para los diabéticos puede ser un
remedio natural, ya que dicen que su consumo produce un efecto hipoglucémico. Es una de las pocas setas que de siempre se han recogido en Aragón, sobre todo en el Pirineo, donde se cuenta que los mejores setales que crecen escondidos, se
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El producto del mes
dejaban en herencia de padres a hijos. Desde luego, antes era impensable que en los pueblos alguien te enseñase algún setal y además se ocultaban o disimulaban cuando iban a su búsqueda, para despistar al que pudiera observarle. Creo que todavía siguen
esta práctica y no solo los lugareños. Es una seta muy apreciada, especialmente en el País Vasco, donde...
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