siglo xx
Páginas: 6 (1398 palabras)
Publicado: 13 de mayo de 2014
la piti turrai
Geografía gastronómica
EL Siglo XVIII
Las cenas de la corte
Bajo la doble influencia de la vida de la corte, que en Versalles se hace cada vez más fastuosa, y la búsqueda alquímica de la perfección por parte de los cocineros, la cocina francesa conocerá un desarrollo y refinamiento considerables. Es así como se ponen de manifiesto los principios de base quepermitirán el desarrollo del “gran arte de la cocina clásica” francesa del siglo XIX.
La búsqueda alquímica de “la esencia”, del “espíritu” de las cosas, anima a los cocineros del siglo XVIII. Conozcamos aquí sus principales exponentes.
Menon
En su época, pocos cocineros dominaban la escritura y la lectura. Nada nos asegura que los libros sobre cocina hayan sido escritos por cocineros, lo cualha hecho que muchos investigadores duden de su condición de cocinero. Esto también nos sorprende porque sus escritos parten de un sólido conocimiento del oficio.
El nombre de Menon es un enigma. Aporta una piedra fundamental al edificio del progreso culinario.
Menon adquirió su fama gracias a la publicación de una obra en cinco volúmenes: Les Soupers de la Cour (Cenas de la Corte), importantedesde un punto de vista profesional pues es la obra más reeditada a finales del siglo XVIII, así como La Cuisinière Bourgeoise (1746). Libro de cocina popular repleto de sentido común que toma el jardín y el mercado como base de la cocina.
El trabajo de la alquimia
He aquí lo que dice Menon: “La cocina pule las partes groseras de los alimentos, despoja las migajas que utilizan de los jugosterrestres que éstas contienen. En cierta manera los perfecciona, los depura y los espiritualiza. Los platos que la cocina prepara deben aportar a la sangre un espíritu más puro y más sutil.
En esta época empieza los cocineros a buscar la verdadera esencia del producto, luego adoptan o relacionan mucho la alquimia con el cocinar (la alquimia es transformar el metal en oro), ellos quieren transformarlos productos en oro, la alquimia es el soporte de todo en esa era, se hacen más técnicos e innovadores usando utensilios distintos como el atanor (horno usado por los alquimistas.
El gran servicio a la francesa
El servicio a la francesa se presenta en tres tiempos durante los cuales la multitud de platos que se sirvan en la mesa, permiten a cada comensal comer según su gusto, sin embargoel acceso a los platos no siempre son directos o inmediatos
La organización de la mesa, reflejo de la sociedad.
No todos los lugares de la mesa ofrecen pues las mismas posibilidades, ni la misma facilidad para el acceso a las fuentes. Es decir que las personas que se encontraban en los lugares tres, cuatro, cinco, once, diez, nueve tenían acceso directo a las comida, mientras que los lugares unoy siete tienen que pedir a los puestos dos, doce, seis, ocho.
La etiqueta de la mesa moderna ha conservado algunas de las normas del servicio a la francesa: el sitio de los dueños de la casa o de los que invitan en el centro de la mesa y el cortar de las carnes y el servicio de vino reservados tradicionalmente al dueño de casa
El papel de los sirvientes
El papel de los servidores consisteprincipalmente en poner la mesa, quitar luego los platos y volver a disponerlos al ritmo de los diferentes servicios. Durante los servicios los criados también quitan los platos sucios es decir que hay que cambiar de plato a cada manjar que se come y de cubierto cada servicio, no es correcto presentar un plato sucio para pedir al vecino que le sirva de una fuente cercana, no es el criado quiensirve sino el invitado y aún más el anfitrión , el anfitrión debe de estar atentos a los platos de los invitados para ofrecerles cada vez que tenga el plato vacío , el anfitrión es el que se encarga de cortar ls grandes piezas a medida que va avanzando la comida
El gran juego social tiene lugar en la mesa y los sirvientes quedan excluidos, su tarea se limita a la circulación de los platos,...
la piti turrai
Geografía gastronómica
EL Siglo XVIII
Las cenas de la corte
Bajo la doble influencia de la vida de la corte, que en Versalles se hace cada vez más fastuosa, y la búsqueda alquímica de la perfección por parte de los cocineros, la cocina francesa conocerá un desarrollo y refinamiento considerables. Es así como se ponen de manifiesto los principios de base quepermitirán el desarrollo del “gran arte de la cocina clásica” francesa del siglo XIX.
La búsqueda alquímica de “la esencia”, del “espíritu” de las cosas, anima a los cocineros del siglo XVIII. Conozcamos aquí sus principales exponentes.
Menon
En su época, pocos cocineros dominaban la escritura y la lectura. Nada nos asegura que los libros sobre cocina hayan sido escritos por cocineros, lo cualha hecho que muchos investigadores duden de su condición de cocinero. Esto también nos sorprende porque sus escritos parten de un sólido conocimiento del oficio.
El nombre de Menon es un enigma. Aporta una piedra fundamental al edificio del progreso culinario.
Menon adquirió su fama gracias a la publicación de una obra en cinco volúmenes: Les Soupers de la Cour (Cenas de la Corte), importantedesde un punto de vista profesional pues es la obra más reeditada a finales del siglo XVIII, así como La Cuisinière Bourgeoise (1746). Libro de cocina popular repleto de sentido común que toma el jardín y el mercado como base de la cocina.
El trabajo de la alquimia
He aquí lo que dice Menon: “La cocina pule las partes groseras de los alimentos, despoja las migajas que utilizan de los jugosterrestres que éstas contienen. En cierta manera los perfecciona, los depura y los espiritualiza. Los platos que la cocina prepara deben aportar a la sangre un espíritu más puro y más sutil.
En esta época empieza los cocineros a buscar la verdadera esencia del producto, luego adoptan o relacionan mucho la alquimia con el cocinar (la alquimia es transformar el metal en oro), ellos quieren transformarlos productos en oro, la alquimia es el soporte de todo en esa era, se hacen más técnicos e innovadores usando utensilios distintos como el atanor (horno usado por los alquimistas.
El gran servicio a la francesa
El servicio a la francesa se presenta en tres tiempos durante los cuales la multitud de platos que se sirvan en la mesa, permiten a cada comensal comer según su gusto, sin embargoel acceso a los platos no siempre son directos o inmediatos
La organización de la mesa, reflejo de la sociedad.
No todos los lugares de la mesa ofrecen pues las mismas posibilidades, ni la misma facilidad para el acceso a las fuentes. Es decir que las personas que se encontraban en los lugares tres, cuatro, cinco, once, diez, nueve tenían acceso directo a las comida, mientras que los lugares unoy siete tienen que pedir a los puestos dos, doce, seis, ocho.
La etiqueta de la mesa moderna ha conservado algunas de las normas del servicio a la francesa: el sitio de los dueños de la casa o de los que invitan en el centro de la mesa y el cortar de las carnes y el servicio de vino reservados tradicionalmente al dueño de casa
El papel de los sirvientes
El papel de los servidores consisteprincipalmente en poner la mesa, quitar luego los platos y volver a disponerlos al ritmo de los diferentes servicios. Durante los servicios los criados también quitan los platos sucios es decir que hay que cambiar de plato a cada manjar que se come y de cubierto cada servicio, no es correcto presentar un plato sucio para pedir al vecino que le sirva de una fuente cercana, no es el criado quiensirve sino el invitado y aún más el anfitrión , el anfitrión debe de estar atentos a los platos de los invitados para ofrecerles cada vez que tenga el plato vacío , el anfitrión es el que se encarga de cortar ls grandes piezas a medida que va avanzando la comida
El gran juego social tiene lugar en la mesa y los sirvientes quedan excluidos, su tarea se limita a la circulación de los platos,...
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