Sistema de extraccion de humos

Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes

El requisito general y más conocido en relación con los humos y vahos producidos en la
cocción de alimentos es que éstos deben ser conducidos al exterior por un sistema de
extracción que disponga de filtros retenedores de grasas (generalmente están en la
campana), y que su expulsión se deba realizar por la cubierta del edificio, en unpunto que
supere como mínimo en 1 metro de altura cualquier edificio en 10 a la redonda, con centro
en el eje de la chimenea. Estas condiciones son la que podríamos llamar "de estándar
mínimo”, puede haber variaciones al alza según el tipo de combustible utilizado o el
municipio, pero en ningún caso se permite realizar vertidos directamente por la fachada, ni
a un patio interior, ni a nadaparecido, la chimenea debe ascender hasta la cubierta.
En algunos Ayuntamientos, como el de Barcelona, se prevé un tipo actividad de
restauración (mixta menor, epígrafe 2.3.2.1 en la Ciudad Condal) que admite la utilización
de planchas eléctricas de hasta 3kW para preparar bocadillos calientes sin utilizar
chimenea. El aire de extracción se puede filtrar (filtros de carbón activo) pero se devuelveal interior del local. Este tipo de locales se permiten con recelos, porque no es extraño que
los humos acaben molestando a los vecinos y generando quejas en el Ayuntamiento.
Las chimeneas deberían ser herméticas, aunque la mayoría no lo son, y por eso la mejor
configuración es que su trazado discurra a la intemperie una vez abandona el local, y lo
más lejos posible de huecos ajenos (ventanas,balcones, galerías, etc), tanto por una
cuestión de olores, como de propagación de incendios. Si la potencia térmica de los
equipos de cocción en la cocina supera los 20kW, la chimenea debería alejarse 1.5
metros de cualquiera de estos huecos, o bien tener una resistencia al fuego EI30.
El diámetro del conducto de la chimenea limita el tamaño de la campana que podemos
colocar. La dimensióncaracterística es la superficie que cubre en planta (los equipos
tienen que estar dentro de este perímetro). Con un diámetro de chimenea de 315 mm
(estándar típico) ponemos tener campanas murales de 2m de largo, o de 2.5m, pero más
allá el sistema de extracción puede dar problemas. Las campanas demandan un
determinado caudal para extraer correctamente los humos que depende de su
configuración(mural o tipo isla).
Si aumentamos el tamaño de la campana, necesitaremos extraer más caudal de aire, y
ello significa aumentar la velocidad de paso a través de la chimenea, lo cual deriva en
indeseables ruidos, y en unas pérdidas de energía considerables por rozamiento.
Los ventiladores se caracterizan por tener una determinada presión de aspiración e
impulsión, y tenemos que escoger unmodelo que sea capaz de proporcionar la presión
necesaria para vencer las pérdidas por rozamiento en la chimenea y en la campana. Si la
presión que aporta el ventilador no es suficiente para vencer las pérdidas en la chimenea,

el caudal de aire que moverá será mucho menor de lo que esperamos, y encima
consumirá más de la cuenta.
Cada ventilador tiene su propia curva característica, una curvaque relaciona presión (la
energía que proporciona al sistema) y caudal que trasiega. Y por otro lado se puede
calcular la curva característica del sistema, una gráfica que relaciona cómo aumentan las
pérdidas de energía por rozamiento a medida que aumentamos el caudal (la velocidad de
paso del aire por dentro del conducto). Esta curva se calcula fácilmente en base al tipo de
material delconducto, la longitud de los tramos, el número de codos, y el tipo de
campana. Para cada velocidad de paso (caudal) se obtiene unas pérdidas energéticas,
que son las que deberá compensar el ventilador. Si cruzamos ambas gráficas, se obtiene
el punto de trabajo del sistema, el caudal de extracción que realmente tendremos.
Otra cuestión importante a resolver con la extracción de humos es el propio...