Sistema Haccp Aplicado a La Elaboración Del Pan Integral
Páginas: 5 (1249 palabras)
Publicado: 23 de abril de 2011
Introducción
Actualmente, se es consciente de la importancia de la calidad de los productos y servicios que se ofrecen en el mercado. Es una ventaja competitiva contar con sistemas de gestión de calidad y tener un personal a todo nivel comprometido con esa cultura organizacional necesaria para el exigente desenvolvimiento empresarial de nuestros días.
En la producción de alimentos, setoman en cuenta variables claves para la satisfacción final del cliente como el precio, el sabor o la apariencia del producto; sin embargo, el factor calidad es igualmente importante y determinante para lograr la fidelización del consumidor.
Para efectos del presente trabajo, se ha escogido el producto del pan integral para la aplicación de un sistema HACCP con el fin de extender losconocimientos obtenidos en clase, analizando el proceso de manera crítica considerando las etapas a seguir establecidas. De esta manera, se conseguirá mejorar las condiciones higiénicas sanitarias en el local de elaboración, se garantizará la calidad y sanidad de dicho producto, así como se distinguirá una reducción en los costos de calidad permitiendo colocar mejores precios para competir al nivel de losestándares internacionales.
El Producto: Pan Integral
El producto elegido para el presente trabajo es el pan integral, de uso común por su alto contenido de fibra dietética. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en día es fácil encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los supermercados; sin embargo, presentaremos elpan integral común.
Características físicas y químicas:
El pan posee fundamentalmente una concentración de hidratos de carbono (en forma de almidón) pero el integral posee una alta cantidad de fibra dietética (en torno a los 4 gramos por cada 100 de pan). El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada (posee más salvado). En la actualidad, suele añadírsele salvado en la elaboracióncon el objeto de aumentar su concentración de fibra dietética. Suele tener un contenido mayor de vitamina B a otros panes debido al empleo de harinas poco procesadas y más minerales (principalmente por el salvado).
El producto es de color marrón, más oscuro que el pan común. Presenta una textura suave semejante a la del pan común; aunque esta característica depende del grado de tostación delmismo. El olor y sabor son característicos, los cuales lo permiten distinguir del pan común. A continuación, se detalla la composición química en base a una porción.
Grupo: Cereales
Agua (ml): 33,1
Energía (Kcal): 183,00
Carbohidratos (gr): 49,00
Proteínas (gr): 8,00
Lípidos (gr): 1,4
Colesterol (mgr): 0,00
Sodio (mgr): 423,00
Potasio (mgr): 250,00
Calcio (mgr): 21,00
Fósforo (mgr): 211,00Hierro (mgr): 25,00
Retinol (mg): 70,00
Ácido ascórbico (C) (mgr): 0,00
Riboflavina (B2) (mgr): 9,00
Tiamina (B1) (mgr): 25,00
Ácido fólico (microgr): 22,00
Cianocobalamina (B12) (microgr): 0,00
Fibra vegetal (gr): 8,5
Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr): 0,55
Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr): 0,85
Ácidos Grasos Saturados (gr): 0,2
Ácido Linoleico (gr): 0,5
Ácido Linolénico (gr): 0,3Elaboración de los formatos del sistema HACCP
Descripción del Producto e Identificación del uso previsto
NOMBRE: PAN INTEGRAL
Composición:
Harina Integral de Trigo, agua, sal y leudantes.
Por quienes será consumido:
Por la población en general.
Proceso:
Se mezclan la harina integral, agua, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y bolea; se fermenta, sehornea, reposa y luego se distribuye.
Tipo de Empaque:
Se expende a granel y en bolsa de polietileno o papel de primer uso.
Vida útil:
24 horas.
Condiciones de venta/distribución:
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
Diagrama de Bloques
Análisis de Riegos
Respecto a la elaboración de productos de panadería los principales peligros que podernos señalar son...
Actualmente, se es consciente de la importancia de la calidad de los productos y servicios que se ofrecen en el mercado. Es una ventaja competitiva contar con sistemas de gestión de calidad y tener un personal a todo nivel comprometido con esa cultura organizacional necesaria para el exigente desenvolvimiento empresarial de nuestros días.
En la producción de alimentos, setoman en cuenta variables claves para la satisfacción final del cliente como el precio, el sabor o la apariencia del producto; sin embargo, el factor calidad es igualmente importante y determinante para lograr la fidelización del consumidor.
Para efectos del presente trabajo, se ha escogido el producto del pan integral para la aplicación de un sistema HACCP con el fin de extender losconocimientos obtenidos en clase, analizando el proceso de manera crítica considerando las etapas a seguir establecidas. De esta manera, se conseguirá mejorar las condiciones higiénicas sanitarias en el local de elaboración, se garantizará la calidad y sanidad de dicho producto, así como se distinguirá una reducción en los costos de calidad permitiendo colocar mejores precios para competir al nivel de losestándares internacionales.
El Producto: Pan Integral
El producto elegido para el presente trabajo es el pan integral, de uso común por su alto contenido de fibra dietética. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en día es fácil encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los supermercados; sin embargo, presentaremos elpan integral común.
Características físicas y químicas:
El pan posee fundamentalmente una concentración de hidratos de carbono (en forma de almidón) pero el integral posee una alta cantidad de fibra dietética (en torno a los 4 gramos por cada 100 de pan). El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada (posee más salvado). En la actualidad, suele añadírsele salvado en la elaboracióncon el objeto de aumentar su concentración de fibra dietética. Suele tener un contenido mayor de vitamina B a otros panes debido al empleo de harinas poco procesadas y más minerales (principalmente por el salvado).
El producto es de color marrón, más oscuro que el pan común. Presenta una textura suave semejante a la del pan común; aunque esta característica depende del grado de tostación delmismo. El olor y sabor son característicos, los cuales lo permiten distinguir del pan común. A continuación, se detalla la composición química en base a una porción.
Grupo: Cereales
Agua (ml): 33,1
Energía (Kcal): 183,00
Carbohidratos (gr): 49,00
Proteínas (gr): 8,00
Lípidos (gr): 1,4
Colesterol (mgr): 0,00
Sodio (mgr): 423,00
Potasio (mgr): 250,00
Calcio (mgr): 21,00
Fósforo (mgr): 211,00Hierro (mgr): 25,00
Retinol (mg): 70,00
Ácido ascórbico (C) (mgr): 0,00
Riboflavina (B2) (mgr): 9,00
Tiamina (B1) (mgr): 25,00
Ácido fólico (microgr): 22,00
Cianocobalamina (B12) (microgr): 0,00
Fibra vegetal (gr): 8,5
Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr): 0,55
Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr): 0,85
Ácidos Grasos Saturados (gr): 0,2
Ácido Linoleico (gr): 0,5
Ácido Linolénico (gr): 0,3Elaboración de los formatos del sistema HACCP
Descripción del Producto e Identificación del uso previsto
NOMBRE: PAN INTEGRAL
Composición:
Harina Integral de Trigo, agua, sal y leudantes.
Por quienes será consumido:
Por la población en general.
Proceso:
Se mezclan la harina integral, agua, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y bolea; se fermenta, sehornea, reposa y luego se distribuye.
Tipo de Empaque:
Se expende a granel y en bolsa de polietileno o papel de primer uso.
Vida útil:
24 horas.
Condiciones de venta/distribución:
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
Diagrama de Bloques
Análisis de Riegos
Respecto a la elaboración de productos de panadería los principales peligros que podernos señalar son...
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