Sistema Haccp y La Calidad

EL SISTEMA HACCP Y LA CALIDAD
Análisis de puntos críticos de control y riesgo Por: Elsy Reinoso Ingeniera Química – Icontec

Cuando compramos algún alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino, además ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud. Infortunadamente , tal vez todos, en alguna ocasión, habremossido víctimas de una intoxicación ocasionada por algún alimento. Esta situación, junto con el incremento de los riesgos ocasionados por residuos químicos provenientes de diferentes fuentes y la aparición de bacteria emergentes producto del desarrollo tecnológico de la agroindustria y de las condiciones de un mercado abierto, han llevado a la aplicación de sistemas que minimicen tales riesgos. ElHACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptación no solamente entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro y facilita la labor de control. El sistema HACCP – análisis de puntos críticos de control y riesgos – es un sistema desarrollado hace tres décadas con el fin debrindar alimentos seguros a los astronautas del programa espacial de la NASA, y en la actualidad es un programa ampliamente empleado por las industrias de alimentos. El objetivo principal , como se menciono, es el de garantizar la seguridad del producto, aspecto básico para brindar un alimento con calidad. El sistema HACCP está estructurado en siete pasos , los cuales se mencionan a continuación:Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos : se evalúan los peligros asociados con las materias primas ( incluyendo todos los ingredientes ), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y el consumo de alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químico y biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura,desde las materias primas hasta su consumo. Paso 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) : se establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de éste puede representar un riesgo para la salud. Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable. Paso 3. Establecimiento de limites para el control : unlimite de control se define como los valores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha sido seleccionado como punto critico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de límites son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mínima de cocción, para el pH de una solución. Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vezdeterminados los limites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos críticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar.

Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar elpeligro real o potencial que pueden generar las desviaciones con relación a los limites de control. Paso 6. Procedimientos de verificación y operación: estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación efectiva. Paso 7. Documentación y registro : Cubre procedimientos , métodos y ensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo según el planestablecido. Adicionalmente , los registros brindan evidencia de que el sistema HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto será seguro. Cabe anotar que la implementación de este sistema requiere, como premisa, el cumplimiento de los principios generales de higiene de alimentos , como lo son las buenas prácticas de manufactura y de...