Sistema Haccp

EL SISTEMA HACCP | |
Un Sistema para la Inocuidad. Pre requisitos para el HACCP. Los Principios del HACCP. Procedimientos de verificación del sistema. |   |
 
Un Sistema para la InocuidadEl HACCP no es propiamente un sistema de gestión de Calidad. Constituye una guía con principios y pasos a seguir para prevenir los riesgos de contaminación de los productos. | |
La gestión de lainocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compañía Pillsbury, atendiendo el interés de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los alimentos. Desde sus inicios, elsistema cuenta con la aceptación y beneplácito de organizaciones internacionales que trabajan en el área de alimentos, en toda la cadena desde la producción a la comercialización. En la práctica se ha constituido en una norma de aceptación universal. | |
El propósito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionará daño o perjuicio a la salud. Por lo tanto, el sistema HACCPcomplementa los otros esfuerzos en materia de alimentación, como los aportes benéficos a la propia salud y al bienestar de las personas. Forma parte entonces, de las herramientas para una calidad de vida satisfactoria. | |
El sistema se usa tanto en procesos de preparación de alimentos (donde los productos frescos no son sometidos a alteraciones térmicas o químicas, como por ejemplo una ensalada defrutas) o procesados. Ello implica conocimiento respecto a: * * |   |
* Las materias primas, su situación inicial y el manipuleo de recepción. * Los procesos propiamente de preparación y procesamiento. * Los factores o situaciones en general que podrían ocasionar contaminación que provoquen daño al consumidor. |   |
La lógica del sistema HACCP está basada en la prevención, locual implica prepararse para llevar adelante los procesos, así como establecer un sistema de control.Si se conoce el proceso, podremos identificar dónde podría haber un riesgo de contaminación. Entonces habrá que controlarlos y vigilarlos. Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control. |   |
En la gestión de la Calidad se suele diferenciar lo correctivo de lo corrector. Si seidentifica una situación anormal en un punto crítico, hay dos tipos de soluciones.La correctiva, que implica que se tomarán las medidas para que tal situación no ocurra en los procesos siguientes, y generalmente se desecha el producto afectado en proceso.La correctora, que permite introducir medidas que reviertan la situación, y se continúe con el proceso. La situación debe ser registrada, y elcliente informado. En procesos primarios de la producción agrícola, no es admisible, y usualmente no es posible recurrir a este tipo de soluciones. |   |
Como se indicó, el sistema se desarrolla en Estados Unidos como resultado de las preocupaciones de brindarles a los astronautas alimentos que no le ocasionen daños a su salud, por las obvias implicancias durante los vuelos.En 1973, el FDA loaplicó por primera vez en la prevención contra el botulismo.El uso del sistema se extiende en el propio Estados Unidos y después en Europa.  |   |
En el Perú, las aplicaciones iniciales han estado fuertemente relacionadas con la industria pesquera. Progresivamente se ha extendido su aplicación al rubro de alimentos y bebidas. |   |
Pre requisitos para el HACCP |   |
El HACCP se emplea asociadocon el respeto y aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de productos, así como con Procedimientos Operativos de Saneamiento. Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando aspectos relativos a la planta y al personal. Incluso podrían reducir la cantidad de puntos críticos del HACCP. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriológicos de contaminación cruzada,...