Sistema lactoperoxidasa

Opinión del Comité científico de la AESA sobre una cuestión en relación con la utilización del sistema CATALLIX® (basado en la activación del sistema lactoperoxidasa) como tratamiento higienizante de frutas y hortalizas para su comercialización como productos de IV gama

Núm. Referencia: AESA-2005-012 Documento aprobado por el Comité Científico en sesión plenaria el 16 de noviembre de 2005Miembros del Comité Científico Arturo Anadon Navarro, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Margarita Arboix Arzo, Juan José Badiola Díez, Andrés Otero Carballeira, Albert Bosch Navarro, Andreu Palou Escarpener, Elías Rodríguez Ferri, José Manuel Sánchez-Vizcaíno Rodríguez, José Luis García López, María Luisa García López, Manuela Juárez Iglesias, Vicente Sanchís Almenar, Gregorio Varela Moreiras, ManuelMartín Esteban, Gonzalo Zurera Cosano Grupo de Trabajo Juan A. Ordóñez Pereda (coordinador) Andrés Otero Carballeira Jesús Campos Amado (secretario)
19

Oliver, Juan Francisco Cacho Palomar, Fernando Rodríguez Artalejo, Francesc Centrich Manuel Núñez Gutiérrez (experto externo)

Resumen El sistema lactoperoxidasa tiocianato (LP) comprende una serie de reacciones que se producen de forma natural endiversos fluidos orgánicos (saliva, leche, lágrimas, etc). Se cree que su función es proteger al organismo frente a diversos microorganismos patógenos. Para que funcione el sistema se requiere la presencia de peroxidasas, tiocianato (SCN ¯ ) y peróxido de hidrógeno (H2O2). La enzima, en presencia de H2O2, cataliza la oxidación de SCN ¯ originando diversos productos con actividad antimicrobiana,entre los cuales el hipotiocianito (OSCN ¯) es el que se forma en mayores cantidades. Se considera que la actividad antimicrobiana de los compuestos formados radica en la oxidación de grupos sulfhidrilos de diversas enzimas y otras proteínas microbianas, aunque también pueden oxidar el NADH y NADPH perturbando los sistemas de transporte de energía y aminoácidos o la actividad de las enzimasglicolíticas. La eficacia del sistema LP puede variar dependiendo de diversos agentes y factores pero, en general, puede decirse que tiene una acción bacteriostática y/o bactericida sobre bacterias Gram negativas catalasa positivas. Las bacterias Gram positivas son más resistentes, considerándose que sólo inhibe su crecimiento. El sistema CATALLIX® es un reactor diseñado para imitar las reacciones quetienen lugar de forma natural con el sistema LP. Consta de dos recipientes donde se deposita H2O2 y SCN ¯ disueltos en agua que se hace pasar a través de un soporte donde está inmovilizada la lactoperoxidasa. De esta forma se activa el sistema y se generan las sustancias antimicrobianas. Los experimentos realizados utilizando lechuga como modelo parecen indicar que el sistema CATALLIX® supera algo eneficacia a la cloración (100 mg/l) en la destrucción/inhibición de las bacterias que habitualmente se encuentran en las hortalizas frescas. De entre las bacterias de interés sanitario que puede contaminar las hortalizas, Listeria monocy -

togenes es la que adquiere mayor relevancia por ser Gram positiva y por su psicrotrofilia. Es, pues,
esta bacteria el microorganismos “diana” en relación conel tratamiento de hortalizas de IV gama con el sistema LP (CATALLIX®).

Se ha considerado que las hortalizas de IV gama se almacenan hasta su venta (no más de una semana) a temperatura de refrigeración (4ºC), que la contaminación por L. monocytogenes durante el troceado de las hortalizas y otras manipulaciones supera las 10 células/g, que el valor g de esta bacteria en hortalizas refrigeradases, en el peor de los casos, de 19 horas y que el objetivo de seguridad alimentaria (FSO) es de 100 u.f.c./g. En estas condiciones, se necesitaría un tratamiento de descontaminación que lograra una disminución de dos unidades logarítmicas para conseguir el FSO. Ante la previsible prohibición por la UE del uso de hipoclorito sódico en los alimentos, se necesitan métodos alternativos para...