sistemas de gestion microbiana

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP)

Valencia, Julio 2006

Lic Helen Rivero

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP)

Valencia, Julio 2006

Lic Helen Rivero

Seguridad Alimentaria

De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación organizada por la FAO en junio del año
2002, existeseguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias a fin de llevar una vida activa y sana. La
seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza
la disponibilidad de alimentos, el suministro es estable e
inocuo y todas las personaslos tienen a su alcance.

HACCP

Inocuidad:
Garantía de que el alimento no va a ocasionar
daños a la salud

Alimentos

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Materia Prima
Mano de Obra
Servicios Básicos

Edificaciones
Instalaciones
Equipos
Procesos

Producto
terminado

Comercialización
Residuos
(Sólidos, líquidos,
gaseosos)

Consumidor

La Industria debe :
1.-Proporcionaralimentos

2.- Asegurar que los consumidores dispongan de una
información clara y fácil de comprender mediante
el etiquetado, a fin de proteger sus alimentos de
la contaminación y del desarrollo o supervivencia
de patógenos
PREPARANDOLOS MANIPUANDOLOS Y
ALMACENANDOLOS CORRECTAMENTE

CONSUMIDORES
DEBEN
RECONOCER SU
FUNCIÓN
Siguiendo las instrucciones
pertinentes
Aplicando Medidasapropiadas de Higiene de los
Alimentos

Los Gobiernos deben

1.- Proteger a los
consumidores de
las ETA

2.- Mantener la confianza
en los Alimentos
comercializados

3.-Garantizar que los alimentos sean
aptos para el consumo humano
ETA: enfermedades trasmitidas por los alimentos

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS
DE HIGIENE
DE
ALIMENTOS

PERSONAL

CONTROL
DE
PROCESOSDECISIÓN GERENCIAL

HACCP

SISTEMA HACCP

Sistema que permite identificar, evaluar
y
controlar peligros significativos para
la
inocuidadmetódica
de los alimentos
Aplicación
y sistemática de la ciencia y la
tecnología para planear, controlar y documentar la
producción segura de alimentos.

Sistema HACCP

HACCP

ANTECEDENTES
AÑO

ORGANIZACIÓN

ACTUACIÓN

1.971

ConferenciaNacional de Protección de
Alimentos. Denver, Colorado, E.U.A

Conocimiento público de lineamientos del Sistema
HACCP,
HACCP, por primera vez

1.973/
75

Food and Drog Administration (FDA/E.U.A)
Administración de Alimentos y Medicamentos.

Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre
Alimentos Enlatados de Baja Acidez para controlar
riesgo de botulismo (CFR 21, Parte 113)

1.985Academia Nacional de Ciencias – E.U.A

Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema
inspección de carnes aplicando HACCP

1.987

NAS, Academia Nacional de Ciencias
E.U.A

Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar
sistema para garantizar protección de la salud y el
mejor uso de recursos por el USDA.

1.987

Codex Alimentarius (FAO/ OMS)

Reconocimiento oficial del sistemaHACCP para
mejorar inocuidad de alimentos

1.988

Comisión
Internacional
de
Normas
Microbiológicas de Alimentos (ICMSF)

Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para
controlar la inocuidad e idoneidad microbiológica

1.991

Comisión
Nacional
de
Normas
Microbiológicas (NACMSF/ EUA)

Estudia y recomienda el sistema para controlar la
inocuidad de alimentos

1.993

ComunidadEconómica Europea (CEE)

Directiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de
Productos Pesqueros basada en HACCP

de

Sistema HACCP

HACCP

ANTECEDENTES
AÑO

1.992
1.993

ORGANIZACIÓN

ACTUACIÓN

N.A.C.M.S.F. – EUA

Nomaliza los siete Principios Básicos HACCP.

Comunidad Econónica Europea

Directiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos
basada en Principios del Sistema HACCP...