Sobre Conservas Dulces

Almíbar : El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
Características: La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, paracubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
El sirope también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
2. la dedensidad, utilizando un pesajarabes;
3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.
En función de estos tres parámetros se dan:
Tipos de almíbar
Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso
Sirope 18-20º 100 °C Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo 29º 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta
Perlao Hilo fuerte 33-35º 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados

Bola floja 37º 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondants y caramelos blandos
Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros

Escarchado o Lámina 39º 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada

Quebradizo 40º 129-132 °C La bola no se pega a los dientesToffees

Caramelo >40º 150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura
• Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé, así que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados, simplemente multiplicamos éste por los 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. ¡¿Claro!? Por ejemplo: un litro de jarabe a 22º Baumé se consiguemultiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azúcar; un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces el resultado de 30 x 25 = 750 gramos de azúcar.
• Pero nos ha quedado una incógnita que es: ¿Cuanta agua contiene un litro de almíbar si tenemos que obtenerlo a 30º Baumé con 750 gramos de azúcar? Cálmese y siga el siguiente razonamiento...
• Tenemos que fijar una constante que es el volumen que ocupa enel agua los 25 gramos de azúcar sabiendo que un solo gramos ocupan 0,06 centilitros. Es decir entonces, que 25 gramos de azúcar multiplicado por 0,06 ocupan 1,50 centilitros. Y si tenemos 500 gramos de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º x 1,50cl, o sea, 30 centilitros o 3 decilitros o 300 cc. Y en el caso de los 750 gramos de azúcar serían 30º x 1,50cl que es igual a 45 centilitros o 4,5decilitros o 450 centímetros cúbicos.
Cantidad de azúcar y agua por cada litro de jarabe
a distintos grados Baumé

Grado Baumé Gramos de azúcar por litro de jarabe Volumen ocupado por el azúcar Cantidad de agua por litro de jarabe Denominación hogareña
10º 250 150 cc. 850 cc.
12º 300 180 cc. 820 cc.
14º 350 210 cc. 790 cc.
16º 400 240 cc. 760 cc.
18º 450270cc. 730 cc.
20º 500 300 cc. 700 cc.
22º 550 330 cc. 670 cc.
24º 600 360 cc. 640 cc.
26º 650 390 cc. 610 cc.
28º 700 420 cc. 580 cc.
30º 750 450 cc. 550 cc. Almíbar simple
32º 800 480 cc. 520 cc.
33º 825 495 cc. 505 cc. Almíbar liviano
34º 850 510 cc. 490 cc. Hilo flojo
35º 875 525 cc. 475 cc. Medio hilo
36º 900540 cc. 460 cc.
37º 925 555 cc. 445 cc.
38º 950 570 cc. 430 cc. Hilo fuerte
39º 975 585 cc. 415 cc. Bolita blanda
40º 1000 600 cc. 400 cc.
41º 1025 615 cc. 485 cc. Bolita dura
42º 1050 630 cc. 370 cc.

El jarabe puede prepararse en frío o al calor. Si se prepara al calor debe utilizarse una olla de cobre no estañada o un recipiente de...