social

Asignatura: Química Alimentaria
Código: 16375
Centro: Facultad de Ciencias
Titulación: Grado en Química
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
Nº. de Créditos: 6 ECTS

1.

ASIGNATURA / COURSE TITLE

QUÍMICA ALIMENTARIA / FOOD CHEMISTRY

1.1.

Código / Course number

16375

1.2.

Materia/ Content area

QUÍMICA ALIMENTARIA / FOOD CHEMISTRY

1.3.

Tipo /Course type

OPTATIVA/OPTIONAL SUBJECT

1.4.

Nivel / Course level

GRADO / GRADE

1.5.

Curso / Year

4º/4TH

1.6.

Semestre / Semester

2º SEMESTRE/2ND SEMESTER

1.7.

Idioma / Language

Español. Se emplea también Inglés en material docente / In addition to
Spanish, English is also extensively used in teaching material

1.8.

Requisitos previos / Prerequisites

Ninguno/ None

1 de 7Asignatura: Química Alimentaria
Código: 16375
Centro: Facultad de Ciencias
Titulación: Grado en Química
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
Nº. de Créditos: 6 ECTS

1.9.

Requisitos mínimos de asistencia a las sesiones
presenciales/ Minimun attendance requirement

Se recomienda la asistencia a las sesiones de clases teóricas y seminarios.
Attendance is highly recommended

1.10. Datos delequipo docente / Faculty data
Coordinador:
Lourdes Hernández Apaolaza
Departamento: Química Agrícola y Bromatología
Facultad: Ciencias
Despacho: 402 Módulo 10
Teléfono: 914976859
Correo: lourdes.hernandez @uam.es

1.11. Objetivos del curso / Course objectives
En esta asignatura, los estudiantes adquirirán conocimientos básicos sobre los
distintos componentes químicos de los alimentos,sus propiedades y
reactividad y la influencia de estos procesos en los distintos aspectos de su
calidad final y su valor nutricional.
Objetivos
o Que el estudiante conozca la estructura y propiedades químicas de los
principales componentes de los alimentos.
o Que el estudiante relacione la composición de los alimentos con su
valor nutricional e impacto sobre la salud.
o Que el estudiantese familiarice con los distintos aspectos relacionados
con la calidad de los alimentos.

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Asignatura: Química Alimentaria
Código: 16375
Centro: Facultad de Ciencias
Titulación: Grado en Química
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
Nº. de Créditos: 6 ECTS

1.12. Contenidos del programa / Course contents
BLOQUE I
Tema 1. Introducción
Concepto de alimento. Componentes químicos de losalimentos de origen
animal y vegetal. Concepto y evaluación de la calidad. Factores que inciden
en la calidad. Métodos de valoración de la calidad. Índices y normas de
calidad. Sistemas de aseguramiento de la calidad. Legislación.
BLOQUE II
Tema 2. Proteínas y aminoácidos
Introducción. Aspectos estructurales básicos de aminoácidos y proteínas.
Interacción de las proteínas con otroscomponentes de los alimentos:
proteína-agua, proteína-proteína, proteína-lípido, proteína-polisacárido.
Propiedades tecno-funcionales de las proteínas en los alimentos. Nuevas
fuentes de proteínas. Valor nutricional de las proteínas. Modificaciones de las
proteínas durante el procesado de los alimentos.
Tema 3. Lípidos
Introducción. Estructura química, clasificación y fuentes. Ácidos grasos:tipos,
comportamiento frente a la fusión. Clasificación de aceites y grasas.
Acilglicéridos: mono y diacilgliceroles, triacilgliceroles: propiedades
fisicoquímicas. Otros lípidos: Fosfo y glicolípidos. Ceras. Residuo
insaponificable. Reacciones de deterioro: lipólisis, oxidación, calentamiento.
Procesos de obtención. Refinado. Modificación de aceites y grasas:
hidrogenación,transesterificación. Aspectos nutricionales.
Tema 4. Carbohidratos
Introducción. Estructura química, clasificación y fuentes. Principales
reacciones y derivados de mono y oligosacáridos. Funciones y propiedades de
los mono y oligosacáridos. Poder edulcorante. Clasificación de polisacáridos.
Propiedades tecno-funcionales. Fibra alimentaria. Fructooligosacáridos.
Aspectos nutricionales.
Tema 5. Vitaminas...