sociales

INSTRUCCIÓN 119/2012 REDUCCIÓN FRECUENCIA DE MUESTREOS MICROBIOLÓGICOS.

INSTRUCCIÓN 119/2012
REDUCCIÓN DE FRECUENCIA DE MUESTREOS
MICROBIOLÓGICOS EN PEQUEÑOS MATADEROS, SALAS DE
DESPIECE DE AVES Y ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN
DE CARNE PICADA Y PREPARADOS DE CARNE

1. Antecedentes y Justificación.
La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente mediante unenfoque
preventivo, con la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos
basados en los principios APPCC.
Son los peligros microbiológicos de los productos alimenticios, como una de las principales
fuentes de enfermedad de origen alimentario, objetivo de la legislación alimentaria. Esto se
concreta en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criteriosmicrobiológicos aplicables
a los productos alimenticios, definiéndose las pruebas, las frecuencias, los métodos analíticos y
los planes de toma de muestras, las medidas a adoptar ante resultados insatisfactorios,
estableciendo dos tipos de criterios: uno de seguridad alimentaria y otro relacionado con la
higiene de los procesos.
El Reglamento (CE) 852/2004, establece que es conveniente contemplar criteriosde
flexibilidad para evitar cargas excesivas para empresas pequeñas, conservar métodos
tradicionales en cualquier fase de la cadena alimentaria, especialmente en regiones con
limitaciones geográficas especiales, incluidas las ultraperiféricas. Por otro lado la situación
socioeconómico actual, ha llevado a estos establecimientos a una situación complicada, la caída
del consumo y el aumento delos costes de producción, ha derivado en la necesidad de reducir
costes. Este nivel de flexibilidad se debe realizar en todo caso teniendo en cuenta el nivel de
riesgo.
Una de estas posibilidades es la reducción de la frecuencia de los muestreos microbiológicos
en pequeños mataderos y establecimientos que producen carne picada, preparados de carne y
carne fresca de ave en pequeñascantidades, tal y como se recoge en el Reglamento (CE) nº
2073/2005.
Es por esto que se hace necesario establecer los criterios a considerar en función de los
cuales se exima a ciertos establecimientos de la frecuencia de muestreo establecida en el
Reglamento (CE) nº 2073/2005.
Las presentes instrucciones sólo afectarán a la frecuencia del muestreo. El resto de
condiciones que establece el Reglamento(CE) nº 2073/2005 serán totalmente aplicables
(número de canales, método, momento y localizaciones de la muestra, límites, métodos
analíticos de referencia, etc.)

1

INSTRUCCIÓN 119/2012 REDUCCIÓN FRECUENCIA DE MUESTREOS MICROBIOLÓGICOS.

2. Base legislativa de aplicación.
El punto 3.2 del Capítulo 3 del Anexo I del Reglamento (CE) nº 2073/2005 contempla:
3.2 Muestreo bacteriológico enlos mataderos y en los locales que producen carne picada,
preparados de carne, carne separada mecánicamente y carne fresca.
Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y
equinos
En cada sesión de muestreo se tomarán muestras aleatorias de cinco canales. Las
localizaciones del muestreo deberán seleccionarse teniendo en cuenta la tecnología de
sacrificioutilizada en cada matadero……………
Normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de aves de corral
Los mataderos procederán al muestreo de canales enteras de aves de corral con la piel del
cuello para los análisis relativos a Salmonella. Otros establecimientos que procesen carne
fresca de aves de corral tomarán muestras para el análisis de detección de Salmonella dandoprioridad a las canales enteras de aves de corral con la piel del cuello, si están disponibles,
pero asegurándose de que también se tomen partes de pollos con piel y/o partes de pollos sin
piel o con poca piel, y que la elección esté basada en el riesgo……….
Para las pruebas relativas al criterio de higiene del proceso establecido en la entrada 2.1.5 del
capítulo 2 sobre la Salmonela en las canales...