Solutos

MÉTODOS DE PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ADICIÓN DE SOLUTOS

INTRODUCCIÓN La conservación de alimentos es un proceso que aprovecha los factores físicos y químicos para el control del crecimiento bacteriano en calidad de parámetros intrínsecos y extrínsecos que se tiene en cuenta para desarrollar tratamientos que previenen o inhiben la presencia y la reproducción microbiana. Los métodosquímicos, cuyo fundamento es la adición de sustancias químicas, frena el desarrollo de los microorganismos o que los destruye en casos ideales. A estas sustancias se les da el nombre de conservadores. Parámetros intrínsecos: Relacionados directamente con los constituyentes de los tejidos vegetales y animales. • Actividad de agua (Aw): La aw de la mayoría de alimentos frescos es superior a 0.99. Estapuede reducirse mediante la adición de solutos. Curado y el salazonado son métodos usados desde la antigüedad para la conservación de alimentos. Igualmente ocurre en el almíbar y otros alimentos azucarados, donde los solutos añadidos disminuyen la Aw. pH: En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. Ácidos fuertes(inorgánicos): producen una rápida disminución del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. ácidos orgánicos débiles: son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del medio intracelular debido a que es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica); posteriormente se disocian en el interior de la célulainhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática y, como consecuencia, ejerciendo actividad antimicrobiana Parámetros extrínsecos: Estos parámetros constituyen todas aquellas propiedades del medio ambiente en el que se conservan los alimentos que pueden llegar a afectar, tanto a éste como a los microorganismos. • Sales de curado y sustancias análogas: cloruro sódico y los nitratos o nitritosde sodio y potasio.

Modificar el color, aroma, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano de los alimentos. Retrasan o previenen el desarrollo de los m.o. perjudiciales de los productos, evitando el desarrollo de las esporas que sobreviven a los tratamientos térmicos drásticos que se aplican a ciertos productos curados. • Radiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento deradiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.

Los métodos de conservación de alimentos mediante adición de solutos son: ACIDIFICADO - Químico FERMENTACIÓN - Biológico SALADO -Químico AHUMADO - Químico AZUCARADO - Químico IRRADIACIÓN - Físico Estos métodos se utilizan generalmente combinados entre sí o con otros procesos de conservación.

ACIDIFICACION
DEFINICION: Método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; o en colocar a los alimentos enuna solución acida. Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Acidulantes: Cítrico – Tartárico- Málico – Oxálico - Acético Los alimentos acidificados son alimentos de baja acidez a los que se les agrega ácido o alimentos ácidos para reducir el pH a 4,6 o menos (incremento de la acidez), y con una actividad acuosa mayorde 0,85.

Si la acidificación no está bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse Clostridium Botulinum Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados). • Encurtidos No Fermentados: Son...