Sorbato de potasio
Páginas: 6 (1405 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2011
APLICACIONES DEL SORBATO DE POTASIO
MARGARINA
El Sorbato de Potasio impide la aparición de moho y manchas, evita el enranciamiento, el desdoblamiento microbiano de grasas y la saponificación.
La margarina puede conservarse en la fase grasa o en la acuosa, se recomienda agregar entre un 0,03 a 0,06 % de ácido sórbico a la primera y un 0,03 % de Sorbato de Potasio a la segunda. Se puederealizar la conservación sólo a través de la fase acuosa, siendo la dosis recomendada 0,06 a 0,12 % de Sorbato de Potasio en relación con el producto total.
En la margarina semigrasa debe aumentarse entre un 30 a 40 % la dosis, por contener mayor cantidad de agua y por lo tanto mayor riesgo de descomposición.
MAYONESA Y SALSA PARA ENSALADAS
En la mayonesa y salsas para ensaladas seaconseja adicionar entre 0,1 a 0,2 % de Sorbato de Potasio, es recomendable disolver previamente en agua y agregar la solución al proceso de emulsificación. También se puede aplicar a otros aderezos como ketchup, mostaza, condimentos líquidos, etc.
Para mayonesas con bajo contenido de grasas y para las salsas de ensaladas se sugiere una mezcla de 0,13 % de Sorbato de Potasio y 0,06 % de Benzoatode Sodio, de esta forma se previene la fermentación de ácido láctico.
QUESO
El Sorbato de Potasio garantiza que los quesos posean una calidad uniforme y prolongada, evitando pérdidas por levaduras y mohos.
El método de aplicación depende del tipo de queso y del tiempo que se quiera preservar.
La ventaja que se obtiene usando el Sorbato de Potasio como conservante es que se ahorratrabajo en el proceso de maduración y en que brinda protección contra micotoxinas.
Para queso duro y fraccionado, se puede lavar, rociar o sumergir, durante el proceso de maduración, en soluciones al 20-40 % de Sorbato de Potasio, este proceso será necesario repetirlo según cual sea la duración del proceso de maduración.
Si el queso es salado en baños salinos, puede incorporarse el Sorbato dePotasio en concentración de 0,2 a 1 %.
La protección durante el período entre la fabricación y la venta, se puede lograr sumergiendo o rociando el queso con solución acuosa de Sorbato de Potasio al 10-20 %.
Se agrega entre 0,06 a 0,1 % de Sorbato de Potasio (expresado como ácido sórbico) en el queso fundido.
En el caso de requesón y otras clases de quesos frescos, como en productoselaborados con queso, se adiciona 0,07 a 0,13 % de Sorbato de Potasio, que se incorpora en forma de solución madre. El papel con el que se envuelve puede tratarse con Sorbato de Potasio.
DERIVADOS DE PESCADO
En el caso del Abadejo se puede conservar por inmersión o pulverización con solución de Sorbato de Potasio al 5-10 %.
Para evitar la contaminación de pescados ahumados, se los puedepulverizar, antes o después de ahumarlos con solución al 5-10 %.
PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS
Sumergiendo en solución de Sorbato de Potasio al 5-20 % se preservan los embutidos duros, jamones ahumados, carne seca, etc.,
Si se añade 0,2 a 0,4 % de Sorbato de Potasio se protege del crecimiento de moho en el recubrimiento de los embutidos.
Para evitar el crecimiento de levaduras, setratan los embutidos escaldados con o sin piel, superficialmente con solución al 5 %
En el caso de rellenos de pastas se recomienda el agregado de no más de 0.05 % de Sorbato de Potasio (expresado como ácido sórbico).
HORTALIZAS EN VINAGRE
Si se agrega al líquido de conservación Sorbato de Potasio, no sólo se obtiene la preservación del producto sino que también se evita elreblandecimiento y ahuecamiento.
Para evitar la descomposición de hortalizas sumergidas en líquidos de conservación, del tipo de pepinillos en vinagre, remolachas, etc., se añade 0,1 % de Sorbato de Potasio.
Para que el líquido de conservación no se enturbie, se recomienda disolver primero en el agua la sal, las especias y el Sorbato, y por último el vinagre.
En el caso de verduras fermentadas...
MARGARINA
El Sorbato de Potasio impide la aparición de moho y manchas, evita el enranciamiento, el desdoblamiento microbiano de grasas y la saponificación.
La margarina puede conservarse en la fase grasa o en la acuosa, se recomienda agregar entre un 0,03 a 0,06 % de ácido sórbico a la primera y un 0,03 % de Sorbato de Potasio a la segunda. Se puederealizar la conservación sólo a través de la fase acuosa, siendo la dosis recomendada 0,06 a 0,12 % de Sorbato de Potasio en relación con el producto total.
En la margarina semigrasa debe aumentarse entre un 30 a 40 % la dosis, por contener mayor cantidad de agua y por lo tanto mayor riesgo de descomposición.
MAYONESA Y SALSA PARA ENSALADAS
En la mayonesa y salsas para ensaladas seaconseja adicionar entre 0,1 a 0,2 % de Sorbato de Potasio, es recomendable disolver previamente en agua y agregar la solución al proceso de emulsificación. También se puede aplicar a otros aderezos como ketchup, mostaza, condimentos líquidos, etc.
Para mayonesas con bajo contenido de grasas y para las salsas de ensaladas se sugiere una mezcla de 0,13 % de Sorbato de Potasio y 0,06 % de Benzoatode Sodio, de esta forma se previene la fermentación de ácido láctico.
QUESO
El Sorbato de Potasio garantiza que los quesos posean una calidad uniforme y prolongada, evitando pérdidas por levaduras y mohos.
El método de aplicación depende del tipo de queso y del tiempo que se quiera preservar.
La ventaja que se obtiene usando el Sorbato de Potasio como conservante es que se ahorratrabajo en el proceso de maduración y en que brinda protección contra micotoxinas.
Para queso duro y fraccionado, se puede lavar, rociar o sumergir, durante el proceso de maduración, en soluciones al 20-40 % de Sorbato de Potasio, este proceso será necesario repetirlo según cual sea la duración del proceso de maduración.
Si el queso es salado en baños salinos, puede incorporarse el Sorbato dePotasio en concentración de 0,2 a 1 %.
La protección durante el período entre la fabricación y la venta, se puede lograr sumergiendo o rociando el queso con solución acuosa de Sorbato de Potasio al 10-20 %.
Se agrega entre 0,06 a 0,1 % de Sorbato de Potasio (expresado como ácido sórbico) en el queso fundido.
En el caso de requesón y otras clases de quesos frescos, como en productoselaborados con queso, se adiciona 0,07 a 0,13 % de Sorbato de Potasio, que se incorpora en forma de solución madre. El papel con el que se envuelve puede tratarse con Sorbato de Potasio.
DERIVADOS DE PESCADO
En el caso del Abadejo se puede conservar por inmersión o pulverización con solución de Sorbato de Potasio al 5-10 %.
Para evitar la contaminación de pescados ahumados, se los puedepulverizar, antes o después de ahumarlos con solución al 5-10 %.
PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS
Sumergiendo en solución de Sorbato de Potasio al 5-20 % se preservan los embutidos duros, jamones ahumados, carne seca, etc.,
Si se añade 0,2 a 0,4 % de Sorbato de Potasio se protege del crecimiento de moho en el recubrimiento de los embutidos.
Para evitar el crecimiento de levaduras, setratan los embutidos escaldados con o sin piel, superficialmente con solución al 5 %
En el caso de rellenos de pastas se recomienda el agregado de no más de 0.05 % de Sorbato de Potasio (expresado como ácido sórbico).
HORTALIZAS EN VINAGRE
Si se agrega al líquido de conservación Sorbato de Potasio, no sólo se obtiene la preservación del producto sino que también se evita elreblandecimiento y ahuecamiento.
Para evitar la descomposición de hortalizas sumergidas en líquidos de conservación, del tipo de pepinillos en vinagre, remolachas, etc., se añade 0,1 % de Sorbato de Potasio.
Para que el líquido de conservación no se enturbie, se recomienda disolver primero en el agua la sal, las especias y el Sorbato, y por último el vinagre.
En el caso de verduras fermentadas...
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