Soya Productos Y Aplicaciones

LA SOYA,

SUS PRODUCTOS Y APLICACIONES

AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION
INTERNATIONAL MARKETING

ÍNDICE
LA SOYA
1 OBJETIVOS

... 2

2 TÉRMINOS

... 2

3 LA RICA HISTORIA DEL FRIJOL DE SOYA

... 3

4 CONOCER EL FRIJOL DE SOYA
La planta
El frijol
La proteína
La grasa, la fibra y los carbohidratos

... 4

5 PRODUCTOS DE FRIJOL ENTERO DE SOYA
Edamame
Frijol entero de soyamaduro
Soynuts

... 5

6 LA BEBIDA DE SOYA

... 7

7 PRODUCTOS DE PROTEÍNA DE SOYA
COAGULADA
Tofu empacado en agua (prensado)
Tofu sedoso (silken tofu)
Características y aplicaciones

... 8

8 PRODUCTOS FERMENTADOS DE SOYA ...12
Queso de soya
Yogurt de soya
Salsa de soya
Miso
Tempeh
Características y aplicaciones
9 HARINA DE SOYA
10 CONCENTRADOS Y AISLADOS
DE PROTEÍNA DESOYA
11 PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA
Características y aplicaciones

... 16
... 17
... 17

12 ACEITES DE SOYA
... 19
Aceites hidrogenados
Aceites con bajo contenido y sin grasas trans
Aceite bajo en ácido linolénico
Aceite interesterificado
PREGUNTAS Y ACTIVIDADES

... 23

RECETAS DEL CHEF CHRISTOPHER KOETKE

... 24

REFERENCIAS

... 33

LA SOYA
El frijol de soya hasido parte esencial de la dieta
de los pueblos asiáticos durante miles de años.
Sus propiedades y los beneficios que otorga a la salud
se combinan hoy con la mayor aceptación en el gusto occidental
y representa una gran alternativa para nuestra dieta.

Edición: Junio, 2009.

OBJETIVOS

1

Después de cubrir el presente programa de estudios, usted podrá:
Resumir la historia del frijol desoya desde su origen hasta
su introducción y popularidad en los Estados Unidos.
Describir la planta de soya y los componentes esenciales del frijol de soya.
Resumir los beneficios de la soya para la salud y la nutrición.
Explicar cómo se elabora la bebida de soya y su papel como base
para la preparación de otros productos de soya.
Comparar y contrastar los dos tipos principales de tofu, cómose elaboran
y sus aplicaciones culinarias.
Describir en general cómo se elaboran los productos fermentados
de soya, hojuelas de soya, harina de soya, concentrados y aislados
de proteína de soya, así como los sustitutos de carne y el papel de éstos
en la fabricación de alimentos y sus usos culinarios.
Diferenciar los tipos de aceite de soya, cómo se elaboran y se usan
en el ámbito comercialy culinario.
Explicar la preocupación acerca de las grasas trans, qué las causa,
sus fuentes y cómo los nuevos aceites de soya proporcionan
una alternativa para éstas en el procesamiento de alimentos
y aplicaciones culinarias.
Comprender los siguientes términos y cómo se relacionan
con los alimentos de soya.

2

TÉRMINOS
Se presentan en orden alfabético:
Complete protein (proteínacompleta).
Essential fatty acid (ácidos grasos esenciales).
Hydrogenation (hidrogenación).
Koji aspergillus (moho, así llamado).
Linoleic acid (ácido linoléico).
Meat alternatives (sustitutos de carne).
Miso (pasta de soya fermentada).
Nigari (un derivado del agua marina).
Okara (sólidos de frijol de soya).
Partial hydrogenation (hidrogenación parcial).
Soybeans (frijol de soya):
Whole(frijol entero).
Edamame (frijol verde y tierno de soya).
Soynuts (frijol de soya tostado).
Soymilk (bebida de soya).
Soy protein (proteína de soya):
Soy protein concentrate (concentrado de proteína de soya).
Soy protein isolate (aislado de proteína de soya).
Textured soy protein (proteína de soya texturizada, TSP o TVP).
Tempeh (producto fermentado de frijol de soya).
Tofu (alimento a basede soya coagulada):
Water-packed (tofu prensado).
Silken (tofu sedoso).
Trans fats (grasas trans).

3

LA RICA HISTORIA DEL FRIJOL DE SOYA
Durante los últimos 5000 años, el frijol de soya ha sido parte de la dieta de
los chinos. De hecho, muchos países asiáticos han consumido una amplia
gama de productos de soya durante siglos. En la actualidad, con frecuencia
los científicos...