Subproductos del cacao

SUBPRODUCTOS DEL CACAO (Theobroma cacao)

El cacao (Theobroma cacao) es un árbol indígena de Sur América, de la cuenca del río Orinoco y río Amazonas. Actualmente su cultivo se extiende desdeBrasil a México, en zonas tropicales, y también es sembrado en el oeste de África. Es un cultivo de bosque higrofítico tropical, que se cultiva por sus granos, los cuales se hallan contenidos en grandesmazorcas rojas, amarillas o verdes que nacen directamente de los tallos y ramas del árbol. Cada mazorca contiene, aproximadamente, una tercera parte de su peso de granos empotrados en un mucílagoblanco. El mucílago y los granos se sacan de la mazorca y se fermentan. Los granos fermentados y desecados se procesan en las fábricas de chocolate, tostándolos primero para que adquieran sabor y aroma.Después de enfriados, los granos se abren y se desprenden las cáscaras, quedando la almendra o grano de la semilla abierta. El grano se muele y da una masa de cacao con un licor de chocolate, delcual se extrae, por prensado, la grasa del cacao (manteca de cacao) y la torta se pulveriza para obtener cacao en polvo.
Durante la fermentación, el mucílago, o pulpa, se descompone en sustanciaslíquidas. El azúcar de la pulpa se transforma primero en alcohol, y seguidamente en ácido acético. Gran parte de la pulpa escapa en forma de exudado. La concentración de alcohol en el exudado es,aproximadamente, del 2-3% y la del ácido acético del 2,5%. El contenido total de materia seca del exudado es de alrededor del 8%, con un contenido de proteína bruta de un 20%, aproximadamente. El volumentotal de exudado es considerable, pero no se le ha encontrado ningún uso práctico.
En la explotación cacaotera solo se aprovecha económicamente la semilla, que representa aproximadamente un 10% delpeso del fruto fresco. Esto ha motivado el desarrollo de estudios a nivel de campo con la finalidad de aumentar el valor comercial y diversificar el uso de las cáscaras de cacao, cuyo aprovechamiento...