Subsistema Planata Fisica 2 copia

Administración de Servicios de
Alimentación

Lic. Tschopp María Laura





Lloret, I.; Montes, E.; López, M. Diseño y
gestión de cocinas. Manual de higiene
alimentaria aplicada al sector de la
restauración. Ed. Díaz de Santos.
España. 2005.
Apunte bibliográfico de Curso postgrado “Buenas Prácticas de
Manufactura y Gestión de Servicio de
Alimentación”.- Nutrinfo. 2011

Zona de Recepción deMaterias
Primas

Actividad
Lugar destinado a recibir las materias primas
suministradas
por
los
proveedores
procedentes de exterior.

Retirada de
embalajes
Emplazamientos

Desbroce y/o primer
lavado de vegetales
y cajas plásticas
Oficina

Requisitos de diseño
 Contigua al punto de entrada del exterior
 Contigua a la zona de almacenamiento
 La puerta de acceso se orientará
contraria a los vientos(para evitar ingreso
de polvo)

Dotación Básica
 Mesa
 Bancos
 Báscula
 Carro de transporte
 Lavamanos
 Cubo de basura o contenedor de
envases embalajes
 Recipientes limpios para trasvase de
materias primas
 Termómetro.

Zona de Almacenamiento de Alimento

Actividad
Lugares destinados al depósito de las
materias primas procedentes de:
• La zona de recepción
• La zona de alimentossemi-elaborados
• La zona procedentes de preparaciones
climatizadas (alimentos elaborados).

De acuerdo con lo previsto en el Codex, las materias primas
deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la
protección contra la contaminación, y permitan reducir al
mínimo los daños y el riesgo de deterioro.
Por lo tanto, las instalaciones de almacenamiento de alimentos
deben estar proyectadas yconstruidas de manera que:
• Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.
• Eviten el acceso y el anidamiento de plagas.
• Permitan proteger con eficacia los alimentos de la
contaminación durante el
almacenamiento.
• Proporcionen las condiciones que reduzcan al mínimo el
deterioro de los
alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la
humedad).

Durante el almacenamiento,debemos tener
en cuenta:
• Rotación adecuada de stocks: “Lo
Primero que Entra, es lo Primero que
Sale” (PEPS).
• Control de frío.
• Control de laboratorio.
• Inspección de las materias primas
antes de su utilización.
• Utilización de aquellas que cumplen
con las especificaciones.

El cumplimiento de estos principios
proporcionará los siguientes beneficios:

nos

Disminuye el riesgo de causar ETA.
•Prolonga la vida útil de los alimentos.
• Disminuye la cantidad de desperdicios.
• Mejora la calidad de las preparaciones que se
realizan.
• Disminuye el tiempo de preparación y facilita
el empleo de técnicas
adecuadas.

Todas las áreas deben respetar las condiciones
necesarias de:






ventilación,
iluminación,
temperatura,
humedad
higiene y desinfección.

Almacenamient
o a T°
ambienteEmplazamientos

Almacenamient
o en
Refrigeración
Almacenamient
o en
Congelación

Almacenamiento a T° ambiente
Esta área requiere que las materias primas se conserven en
condiciones de temperatura y humedad adecuadas, dado que los
desvíos de estas dos variables son los problemas más frecuentes
en este tipo de almacenamiento.
Por lo tanto debe cumplir con ciertas condiciones:
ser fresco
seco
bienventilado
de fácil acceso

Son recomendables temperaturas entre 10 y 21° C y
humedad ambiente
entre
50 y 60%. En
determinados establecimientos puede ser necesario
utilizar equipos como deshumidificadores.

Dotación Básica

Estanterías y Bancos
Almacenamient
o a T°
ambiente

Tolvas para alimentos

Recipientes para prod. sól

• Mantener empaques originales: esta medida
ayuda a proteger los alimentosde eventuales
acciones de roedores, insectos o de otros
contaminantes. Si el alimento debe ser retirado de
su empaque original, se recomienda colocarlo en
recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil
limpieza, conservando su etiqueta de origen o
transcribiendo los datos de importancia a una
nueva (contenido, fecha de ingreso y
de vencimiento del producto, nº de lote).
• Lo ideal es contar...