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Leche y Productos Lácteos

Sistema “un solo pase” en limpieza de equipos e instalaciones de leche fría
E. Rosell Giménez
División Food DiverseyLever los de limpieza de aplicación en los procesos agroindustriales, deben considerarse como punto de partida las condiciones generales de higiene aplicables a instalaciones y equipos de la industria alimentaria. Paralelamente, y para cada aplicaciónen concreto, es necesario considerar las características físico-químicas y microbiológicas de las materias primas (los procesos a los que éstas se someten), instalaciones y por último los equipos que participan en el proceso. En este documento, se dan a conocer los procesos y tipos de productos aplicados en la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de recogida, recepción y tratamientosprevios de leche: - Tanques de almacenamiento de leche en granjas. - Cisternas de transporte. - Higienizadoras. - Intercambiadores de calor (enfriamiento de la leche). - Tanques de almacenamiento de leche.

1. Introducción

Uno de los factores que contribuye a la obtención de productos agroindustriales, con características técnicas y sanitarias adecuadas para que éstos sean aptos para elconsumo, corresponde a la aplicación de buenas prácticas higiénico-sanitarias durante las etapas de su procesamiento. La necesidad de una buena aplicación de estas prácticas, está bien justificada desde tres aspectos fundamentales: - Legislación vigente. - Factor humano (prevención de toxiinfecciones). - Industrialmente (asegurar una buena producción). En cualquier industria agroalimentaria esnecesario mantener una higiene adecuada en todas y cada una de las etapas del proceso productivo. En el caso de la industria láctea, las buenas prácticas de limpieza y desinfección son importantes tanto en el conjunto de operaciones que integran el procesamiento de las materias primas, como las operaciones iniciales que se realicen con las materias primas antes de su transformación agroindustrial(recogida, recepción y tratamientos previos de la leche). 2. Bases para definir el proceso de limpieza

Debido a la rápida alteración que los restos de los alimentos sufren en cualquier tipo de instalación destinada al procesado de los mismos, es de vital importancia asegurar una limpieza al límite de los conductos, equipos y depósitos donde son tratados. Por la especial constitución de la leche, lasindustrias lácteas son muy sensibles frente a posibles alteraciones de sus elaborados como consecuencia de una incorrecta limpieza de sus instalaciones. La solución lógica para este posible problema se recoge en el presente artículo.

3. Sistema convencional de limpieza

En la definición de los protoco-

El protocolo de limpieza y desinfección aplicado a estas instalaciones y equipos, se basaen sucesivos pasos que garanticen la eliminación de restos orgánicos, inorgánicos, y microorganismos. El proceso completo aparece en la figura 1.

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de los secuestrantes, anulando el propósito del proceso. Sin embargo, las temperaturas habituales del proceso de pasteurización no afectan en absoluto a la estabilidad del secuestrante. La reacción química quegobierna este proceso es:
CaCO3(incrustado) + Secuestrante ↔ ↔ Secuestrante-CaCO3(soluble)

4. Sistema de limpieza “pase único”

Figura 1. Proceso completo de limpieza

b) Los productos de carácter alcalino tienen un principio de acción totalmente distinto. Se formulan sobre una base caústica, en combinación con: - Una alta cantidad de humectantes y emulsionantes que facilitan la penetración enla suciedad orgánica y la disgregación de residuos de grasa y proteína. - Una alta concentración de agentes secuestrantes, los cuales cumplen una doble función: • Impedir la deposición de sales alcalinas presentes en la solución de limpieza cuya reacción sería acelerada por la presencia de medio alcalino. • Eliminar la incrustación resultante del proceso propio de la leche. Estos productos son...