surimi de pota
Páginas: 8 (1952 palabras)
Publicado: 20 de mayo de 2013
ELABORACION Y CONTROL DE CALIDAD DE PASTA DE RECURSOS PESQUEROS
1.- INTRODUCCION
En nuestro país el crecimiento del consumo de productos pesqueros y de la producción de estos se ha ido incrementando conforme los avances de la tecnología, debido a que sabemos que los recursos hidrobiológicos son ricos en proteínas como también en omega 3 (propio de algunas especies hidrobiológicas) quees bueno para la salud y el crecimiento tanto de niños como adultos, en comparación a otras carnes como ovino, porcino, caprino, etc.
Debido al incremento de la demanda de productos hidrobiológicos por su alto valor nutricional y satisfacer la demanda del mercado se dio paso a la elaboración del surimi el cual fue creado por los japoneses viendo la necesidad de ofrecer una mayor variedad deproductos elaborados a partir de esta pasta como son el kamaboko, embutidos, etc.
El SURIMI es una pasta elaborada con el fin de concentrar las pretinas miofibrilares y eliminar proteínas sarcoplasmaticas mediante un proceso para darle una mejor calidad y duración a los productos derivados.
En el Perú el surimi de pota es una buena opción ya que es de bajo costo y se encuentra en grancantidad de esta forma tendríamos un aprovechamiento de este recurso ya que al transfórmalo aumenta se valor agregado logrando una aceptabilidad en la población ya que el consumo es indirecto.
2.- MARCO TEORICO
2.1 Materia Prima
Pota (Dosidicus gigas).-
El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica en la parte dorsal, con aletasterminales, cartílago del sifón en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulación.
Es un cefalópodo dioico, esto es, de sexos separados, que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilíndrico,mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los machos es más duro y grueso respecto al de las hembras. Sin embargo hay que recalcar que este dimorfismo es poco aparente. Es considerada por algunos autores como una especie semélpara, que se reproduce sólo una vez, aunque algunos autores consideran que por realizarvarias puestas independientes durante su vida, deberá considerarse iteróparo (puestas múltiples), a pesar de su corto su ciclo vital, (IMARPE, 2010).
Dosidicus gigas es la más grande de las especies Ommastrephidae. Alcanza hasta 120 cm de longitud de manto (LM) y llega a pesar hasta 50 kilos; es una de las especies endémicas del Pacífico Occidental.
Composición Químicade la Pota (Dosidiscus gigas)
COMPONENTE
PROMEDIO (%)
Humedad
81,1
Grasa
1,1
Proteína
16,0
Sales Minerales
1,7
Calorías (100 g)
101
FUENTE: IMARPE, (1996)
2.2. SURIMI
DEFINICION
El surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados yenjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soya y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas. (Wikipedia, 2011).HISTORIA
El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y se usa para hacer kamaboko. El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en1960 por Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa. ( Wikipedia, 2011).
TEGNOLOGIA DEL SURIMI
Es un...
1.- INTRODUCCION
En nuestro país el crecimiento del consumo de productos pesqueros y de la producción de estos se ha ido incrementando conforme los avances de la tecnología, debido a que sabemos que los recursos hidrobiológicos son ricos en proteínas como también en omega 3 (propio de algunas especies hidrobiológicas) quees bueno para la salud y el crecimiento tanto de niños como adultos, en comparación a otras carnes como ovino, porcino, caprino, etc.
Debido al incremento de la demanda de productos hidrobiológicos por su alto valor nutricional y satisfacer la demanda del mercado se dio paso a la elaboración del surimi el cual fue creado por los japoneses viendo la necesidad de ofrecer una mayor variedad deproductos elaborados a partir de esta pasta como son el kamaboko, embutidos, etc.
El SURIMI es una pasta elaborada con el fin de concentrar las pretinas miofibrilares y eliminar proteínas sarcoplasmaticas mediante un proceso para darle una mejor calidad y duración a los productos derivados.
En el Perú el surimi de pota es una buena opción ya que es de bajo costo y se encuentra en grancantidad de esta forma tendríamos un aprovechamiento de este recurso ya que al transfórmalo aumenta se valor agregado logrando una aceptabilidad en la población ya que el consumo es indirecto.
2.- MARCO TEORICO
2.1 Materia Prima
Pota (Dosidicus gigas).-
El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica en la parte dorsal, con aletasterminales, cartílago del sifón en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulación.
Es un cefalópodo dioico, esto es, de sexos separados, que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilíndrico,mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los machos es más duro y grueso respecto al de las hembras. Sin embargo hay que recalcar que este dimorfismo es poco aparente. Es considerada por algunos autores como una especie semélpara, que se reproduce sólo una vez, aunque algunos autores consideran que por realizarvarias puestas independientes durante su vida, deberá considerarse iteróparo (puestas múltiples), a pesar de su corto su ciclo vital, (IMARPE, 2010).
Dosidicus gigas es la más grande de las especies Ommastrephidae. Alcanza hasta 120 cm de longitud de manto (LM) y llega a pesar hasta 50 kilos; es una de las especies endémicas del Pacífico Occidental.
Composición Químicade la Pota (Dosidiscus gigas)
COMPONENTE
PROMEDIO (%)
Humedad
81,1
Grasa
1,1
Proteína
16,0
Sales Minerales
1,7
Calorías (100 g)
101
FUENTE: IMARPE, (1996)
2.2. SURIMI
DEFINICION
El surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados yenjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soya y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas. (Wikipedia, 2011).HISTORIA
El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y se usa para hacer kamaboko. El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en1960 por Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa. ( Wikipedia, 2011).
TEGNOLOGIA DEL SURIMI
Es un...
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