surimi





Surimi, viene de la palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”, aunque precisamente no es su definición correcta, el origen del surimi viene desde Japón en donde lospescadores hacían un gel el que consistía en pescado molido, sal y condimentos sometido a un proceso de cocción. El surimi como lo describió es una masa concentrada proteínas miofibrilares, actina ymiosina, que inciden mejorando su capacidad de retención de agua, su fuerza de gel y sus características organolépticas con un contenido de agua similar al original del músculo de pescado, del cual sehabrá extraído espinas, tejido conjuntivo, etc , que pueden incidir en el olor, color, sabor y textura. Este producto comenzó a desarrollarse en Japón desde el siglo XII, y se empezó a desarrollar con elfin de poder ampliar el uso del pescado fresco. Desde los años 70 evolucionó rápidamente y se traslado hasta Europa donde su utilidad fue para desarrollar sucedáneos de marisco, abaratando los costosdel proceso.




















-Dentro de las especies que se utilizan para el surimi se debe tener en cuenta la cantidad de proteínas miofifrilares que estos contienen, ya queforma parte fundamental del producto. Dentro de las especies utilizadas encontramos: Corvina, bacalao, merluzas, caballa, jurel, sardinas.
- Según lo publicado por SERNAPESCA, El total de pescadosque se capturaron para el desarrollo de este producto fue de 4718 unidades, de enero a diciembre, en contraste a las mediciones realizadas el año 2001, desde Enero a Diciembre, las especies y lacantidad de pescado utilizados para la elaboración de Surimi fue de 13578 unidades.







- Los porcentajes de formulación del Surimi son de un 100% del filete de la especie que se vaya a ocupar,un 1.5% de azúcar, un 0.3% de polifosfatos, y sal, que al mezclarse actúan como una sustancia crioprotectora para que conserve sus características y se proporcione estabilidad en el proceso de...