SUSTITUCIÓN DE GRASA ANIMAL POR ACEITE VEGETAL EN EMULSIONES CÁRNICAS Y EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE EMBUTIDOS ESCALDADOS


SUSTITUCIÓN DE GRASA ANIMAL POR ACEITE VEGETAL EN EMULSIONES CÁRNICAS Y EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

Bautista Grijalva, C.a *, Ramírez Télles, J.A.b
Gaitán Dávila, Y.P.c; Pérez Meléndez, A.P.c; Moreno Monsiváis, R.c; Lucero Martínez, O.D.c, García Peña, C.c

a Estudiante de la Universidad Autónoma de Zacatecas, Unidad Académica de CienciasQuímicas Programa de Químico en Alimentos, Campus Universitario siglo XXI, Km 6 carretera Zacatecas-Guadalajara s/n, Ejido La Escondida 98160, Zacatecas, Zacatecas, México.
bProfesor-investigador de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, Facultad de Ciencias Químicas, Av. Dr. Manuel nava 6, zona universitaria, 78290, San Luis Potosí, S.L.P, México.
cEstudiantes de la Universidad Autónoma de SanLuis Potosí, Facultad de Ciencias Químicas Programa de Ingeniería en Alimentos, Av. Dr. Manuel Nava 6, zona universitaria, 78290, San Luis Potosí, S.L.P, México.
cEstudiante de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Programa de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Domicilio conocido, Buenavista 2531, Saltillo, Coahuila, México.
* cris_pill@hotmail.com

Resumen
Unaalternativa para mejorar la calidad nutricional en embutidos, es la sustitución de grasa animal por aceites de origen vegetal. El presente trabajo fue realizado con la finalidad de evaluar el efecto de la sustitución de grasa de cerdo, con diferentes proporciones de aceite de canola y almidón de papa en emulsiones cárnicas, empleadas para la elaboración de embutidos escaldados (salchichas) y evaluar lascaracterísticas de calidad: color, pH y Pérdida de Agua por Presión (PRW), textura (Warner Bratzler) y Pérdidas por cocción. Mediante la aplicación de un análisis de varianza, se encontró un efecto significativo del % de Grasa (P˂0.05) y el % de Almidón (P˂0.001), sobre la variable PRW. Las variables de color (L*, a* y b*), pH y Textura por Warner Brayzler (Fmáxima y Fruptura), no mostrarondiferencia significativa (p>0.05).

ABSTRACT
Substitution of animal fats for vegetable oils in sausages has been analyzed as an alternative to improve its nutritional quality. This work was done in order to evaluate the effect of this substitution using canola oil, in different proportions, and using potato starch as stabilizing in meat emulsions. Quality traits: Color, pH, Pressure Released Water(PRW), Texture (Warner-Bratzler) were determined. Applying an analysis of variance, significant difference for the variable PRW, was found in % Fat (P ˂ 0.05), and % Starch (P ˂ 0.001) factors. Color variables (L*, a* y b*), pH and Warner Bratzler Texture (FMax y FBreak), no showed significant difference (p>0.05).

Palabras clave: Embutidos, grasa, sustitución

ÁREA: Productos CárnicosINTRODUCCIÓN
Las salchichas constituyen uno de los embutidos más populares y son reconocidas como una de las formas más antiguas de procesar alimentos (García et al., 2010). En la elaboración de este tipo de productos, hoy en día, se tiende a la disminución en el contenido de grasa del producto final, por razones de salud (García et al., 2008).

Una alternativa para mejorar el balance de ácidosgrasos es la incorporación de grasas o aceites de origen vegetal (Rueda et al., 2006). El aceite de canola es característico por su nivel bajo de ácidos grasos saturados, un nivel relativamente alto de ácidos grasos monoinsaturados y un nivel intermedio de ácidos poliinsaturados; con una proporción saludable de omega-6/omega-3 (Jaramillo, 2008).

Cuando el contenido de grasa es reducido se usanligantes y extendedores los cuales pueden ser adicionados a las formulaciones cárnicas para mejorar las propiedades de retención de agua y grasa, para mejorar rendimiento en la cocción y mejorar la propiedad de rebanado, cortado y sabor. Esta es una de las razones para disminuir la grasa de los embutidos sustituyendo ésta, por almidón de papa. Logrando mantener sus características sensoriales como...