técnico agroindustria alimentaria

1) Las aflatoxinas

1.1 Generalidades
Las micotoxinas son compuestos producidos por el metabolismo de algunos hongos. Dichos compuestos se caracterizan por ser tóxicos o porque pueden ocasionar otro tipo de efecto biológico sobre los organismos vivos.
Las enfermedades agudas ocasionadas por las micotoxinas se conocen como micotoxicosis
Se han detectado a través de la historia varios casosde micotoxicosis como los brotes de ergotisma durante la edad media en Europa; dicha enfermedad como se conocido posteriormente era ocasionado por un grupo de compuestos alcaloides producidos por el hongo claviceps purpura cuando invadía el centeno y otros alimentos
Durante la segunda guerra mundial se presentó en la provincia de orenburg (Rusia) La enfermedad conocida como aleukia toxicaalimentaria, debida al consumo de gramos almacenados por tiempo muy prolongado. Como causa de esta enfermedad se señalaron sustancias toxicas por hongos como el fusarium poae, fusarium sporatrinoides y varias especies de cledosporium
En 1960 llevo lugar en Inglaterra un brote toxico, el cual trajo como consecuencia la muerte masiva de pavos. Dicha enfermedad se denomina “pavo x” y una vez emprendidosu estudio, se estableció que Hera un componente que se agregaba como un componente usual del alimento sumistrado a los pavos y la cual estaba profundamente contaminada por el hongo aspergillus flavus
Al aislar los metabolitos producidos por el hongo, se detectaron unos compuestos fluorescentes los cuales se demostró por estudios con animales, que tenían afectos tóxicos que variaban con ladosis suministrada
Pudo comprobarse por otra parte su poder cancerígeno; dichas toxinas, se denominan “Aflatoxinas”
Las cuatro aflatoxinas se denominan B1 B2 G1 y G2 de estas, La B1 y La G1 se presentan con mayor frecuencia y en mayores cantidades
Cuando se iluminan con luz ultravioleta, las aflatoxinas B1 y B2 presentan una fluorescencia azul las aflatoxinas G1 y G2 una fluorescencia verde.De ahí su designación como aflatoxinas B Y G proveniente de las palabras inglesas blue y Green, las cuales denotan el color de su fluorescencia
Los estudios realizados sobre los efectos de estas toxinas, desde cuando por primera vez se detectaron hasta la fecha, demuestran que son hepato tóxicos y carcinógenos muy potentes y sus efectos, además de variar con la dosis depende también del tiempode exposición, la especie animal, al edad, la dieta y el estado nutricional de los animales naturalmente afectados o bajo experimentación
Las aflatoxinas se han encontrado en gran número de semillas, en especial maní, semilla de algodón, trigo, maíz, frijol, arroz, cacao, nueces de Brasil. Nueces, pistachos, almendras, así como también en los productos de su procesamiento y en las secreciones yexcreciones de los animales alimentados con dicho tipo de alimento
1.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION DE AFLATOXINAS EN LOS SUSTRATOS
NATURALES
Antes de escribir estos factores es preciso aclarar el significado del término sustrato natural.
En general, este término se usacon referencia a semillas, productos primarios y procesados provenientes de semillas y otro tipo de alimento de origen biológico.
Por otra, parte es conveniente clasificar los hongos relacionados con los granos, como hongos de campo y hongos de almacenamiento. De estos, los hongos de almacenamiento están directamente asociados con los granos almacenados e incluyen principalmente especies degéneros Aspergillus y penicillium puede resumirse los datos que se presentan en la tabla 1.
De las especies citadas en la tabla, varios se conocen con el hombre genérico de “grupo Aspergillus flavus “que incluyen el A. flavus A.flavus var columnaris, A orizaa A panasllicus A. panasllicus var globosus
Sin embargo, como puede observarse también en la tabla, otras especies de Aspergillus y también de...