técnico en alimentos
Páginas: 20 (4929 palabras)
Publicado: 2 de octubre de 2013
TECNOLÓGICO UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS
OSORNO
GESTIÓN Y PLAN DE MEJORA SANITARIA Y AMBIENTAL
PARA EL
CASINO DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO SEDE OSORNO
“Trabajo grupal 4 Curso Higiene y Legislación Industrial III semestre”
Integrantes
Carolina Salgado P.
Constanza Sáez
Tomás Meza L
Profesor
Sr. Renato Casas Klein
Carrera
Técnico en IndustriaAlimentaria
17 de Agosto 2013
1. INTRODUCCION
La creciente necesidad de alimentar a un gran número de personas a la vez, precisa de una cierta organización, así como de la adopción de una serie de normas relacionadas con la higiene y manejo de residuos.
Entre las principales razones por las cuales las personas recurren a los sistemas de casinos de alimentación colectiva, es debidoa la vida moderna. Actualmente durante toda nuestra vida, tenemos que hacer uso de este servicio, como en los Jardines infantiles, Colegios, Universidad, Servicio Militar, Empresa de trabajo, Residencia de ancianos, Hospitales, etc.
El presente informe presenta un plan de mejora sanitaria y ambiental para el casino del Instituto Tecnológico Osorno, dependiente de la Universidad de los Lagos,concesionada por la empresa Sociedad gastronómica el buen gourmet Ltda..
2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLATOS PREPARADOS.
Para organizar, controlar y mejorar un proceso productivo en necesario determinar las etapas de la elaboracion de los platos preparados realizando un esquema (ver figura2.1 ), describiendo cada una ellas.2.1. Recepción de Materias primas.
Las materias primas se reciben en el lugar de preparación de alimentos, provenientes de compras al detalle en supermercados, sin mantener cadena de frío para los productos que lo requieran y los alimentos preparados fuera de este recinto llegan expuestos al ambiente.(se refiere a productos preparados en una fábrica de empanadas, pastelería o panadería).2.2. Almacenamiento.
Las materias primas que requieren refrigeración son almacenadas en lugares adecuados en cambio los productos de pastelería están en vitrina sin refrigeración y sin tapa.
2.3. Elaboración.
Los ingredientes y materia primas pre-elaboradas se preparan, mezclan, condimentan, cocinan y dosifican junto con el almacenamiento y lavado; Los productos crudos y cocidos como losutensilios limpios y sucios deben estar separados para evitar la contaminación cruzada, esto dado por la no separación de las secciones del proceso.
2.4. Almacenamiento platos fríos.
Los platos fríos como postres y ensaladas son almacenados a temperatura ambiente por falta de vitrinas refrigeradas, además se apilan platos dosificados con ensalada uno sobre otro.
2.5. Almacenamiento platoscalientes.
La comida caliente se almacena a baño maría en recipientes de acero inoxidable en una marmita a una temperatura sobre los 65°C.
2.6. Expendio.
El consumidor toma una bandeja de autoservicio plástica, una manipuladora de alimentos sirve los platos, al mismo tiempo recibe vajilla y cubiertos sucios que ocasionalmente ella misma lava para ser utilizado por otros clientes.2.7. Consumo.
El consumo de los alimentos se realiza en el comedor del casino, generándose aglomeraciones en los recreos y horario almuerzo por la sobre demanda del mismo, además los baños deben disponen siempre de papel higiénico, jabón y elementos para secarse las manos.
FIGURA 3.1 Diagrama de flujo para elaborar platos preparados.
Fuente: Elaboración propia.
3.LEGISLACIÓN APLICADA.
3.1. Artículo 24.
“Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de temperatura apropiadas para el...
OSORNO
GESTIÓN Y PLAN DE MEJORA SANITARIA Y AMBIENTAL
PARA EL
CASINO DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO SEDE OSORNO
“Trabajo grupal 4 Curso Higiene y Legislación Industrial III semestre”
Integrantes
Carolina Salgado P.
Constanza Sáez
Tomás Meza L
Profesor
Sr. Renato Casas Klein
Carrera
Técnico en IndustriaAlimentaria
17 de Agosto 2013
1. INTRODUCCION
La creciente necesidad de alimentar a un gran número de personas a la vez, precisa de una cierta organización, así como de la adopción de una serie de normas relacionadas con la higiene y manejo de residuos.
Entre las principales razones por las cuales las personas recurren a los sistemas de casinos de alimentación colectiva, es debidoa la vida moderna. Actualmente durante toda nuestra vida, tenemos que hacer uso de este servicio, como en los Jardines infantiles, Colegios, Universidad, Servicio Militar, Empresa de trabajo, Residencia de ancianos, Hospitales, etc.
El presente informe presenta un plan de mejora sanitaria y ambiental para el casino del Instituto Tecnológico Osorno, dependiente de la Universidad de los Lagos,concesionada por la empresa Sociedad gastronómica el buen gourmet Ltda..
2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLATOS PREPARADOS.
Para organizar, controlar y mejorar un proceso productivo en necesario determinar las etapas de la elaboracion de los platos preparados realizando un esquema (ver figura2.1 ), describiendo cada una ellas.2.1. Recepción de Materias primas.
Las materias primas se reciben en el lugar de preparación de alimentos, provenientes de compras al detalle en supermercados, sin mantener cadena de frío para los productos que lo requieran y los alimentos preparados fuera de este recinto llegan expuestos al ambiente.(se refiere a productos preparados en una fábrica de empanadas, pastelería o panadería).2.2. Almacenamiento.
Las materias primas que requieren refrigeración son almacenadas en lugares adecuados en cambio los productos de pastelería están en vitrina sin refrigeración y sin tapa.
2.3. Elaboración.
Los ingredientes y materia primas pre-elaboradas se preparan, mezclan, condimentan, cocinan y dosifican junto con el almacenamiento y lavado; Los productos crudos y cocidos como losutensilios limpios y sucios deben estar separados para evitar la contaminación cruzada, esto dado por la no separación de las secciones del proceso.
2.4. Almacenamiento platos fríos.
Los platos fríos como postres y ensaladas son almacenados a temperatura ambiente por falta de vitrinas refrigeradas, además se apilan platos dosificados con ensalada uno sobre otro.
2.5. Almacenamiento platoscalientes.
La comida caliente se almacena a baño maría en recipientes de acero inoxidable en una marmita a una temperatura sobre los 65°C.
2.6. Expendio.
El consumidor toma una bandeja de autoservicio plástica, una manipuladora de alimentos sirve los platos, al mismo tiempo recibe vajilla y cubiertos sucios que ocasionalmente ella misma lava para ser utilizado por otros clientes.2.7. Consumo.
El consumo de los alimentos se realiza en el comedor del casino, generándose aglomeraciones en los recreos y horario almuerzo por la sobre demanda del mismo, además los baños deben disponen siempre de papel higiénico, jabón y elementos para secarse las manos.
FIGURA 3.1 Diagrama de flujo para elaborar platos preparados.
Fuente: Elaboración propia.
3.LEGISLACIÓN APLICADA.
3.1. Artículo 24.
“Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de temperatura apropiadas para el...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.