Términos De Cocción.

Términos de cocción

Saltear: cocer un alimento a fuego alto con un poco de grasa en un recipiente descubierto esta técnica de cocción rápida se aplica a piezas pequeñas.

Azar: azar es cocer unalimento al contacto directo con una parrilla o eventualmente una salamandra esta técnica de cocción rápida se aplica generalmente a piezas pequeñas. Dependiendo la fuente de energía utilizada elsabor del alimento será diferente

Rostizar: es cocer
Coser en Cacerola:
Freír: es cocer un alimento por inmersión en un baño de fritura esta técnica se aplica a piezas pequeñas crudas o cocidasgeneralmente envueltas en una preparación a base de almidón y requieren materias grasas especiales q soporten altas temperaturas sin descomponerse

Cocción combinada, (cocer en ragú): cocer un liquidoligado, cocer en una salsa cocer alimentos cortados en trozos en un cacerola hay 2 tipos de ragú: el a brum donde los alimentos se doran (se les da color) y el ragú a blanc se saltean para darlescolor , durante la cocción se producen un cambio de sabores entre el alimento, el liquido, y la guarnición aromática

Cocción combinada (brasear o brasear): cocer piezas enteras de carne o verduralentamente y en un recipiente cubierto en un líquido ligado o no, y una guarnición aromática

Escarpar: debe de ser de temperatura 95, 98 grados no debe de hervir esa temperatura, se llama simmeringPara rostizar: primero se debe precalentar el horno al máximo condimentas tu producto y luego se pone en la charola y poner en la parte de arriba mantequilla y aceite para q agarre color y se deja lacharola en el horno hasta ver q tu producto se rostice. En caso de carne roja si se va salar hacerlo hasta meterlo al horno

Para freír: se debe ver q al aceite es limpio de buena calidad asegurarseq el baño de aceite sea a su nivel. No combinar aceites, ajustar las temperaturas dependiendo lo q se va freír. Si se va blanquear papas la temp. Necesita ser de 155 y 160 Pont Neuf y a 180 grados...