Términos de cocción
Páginas: 3 (585 palabras)
Publicado: 8 de febrero de 2011
TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría delas frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
MEDIO ROJO/ INGLÉS
Cortesellado por ambos lados a fuego alto. La parte externa se encuentra bien cocida pero la parte interna cruda o inclusive fría; el centro es rojo y la carne casi cruda, su color es café claro en la orilla.Para su cocción se requiere una de temperatura de hasta 55ºC a 60º C. La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.
La carne está esponjosa y blanda, pero por dentro sigue siendo roja. Lacostra ofrece una ligera resistencia si presionamos con un dedo.
Ejemplo: 2 min El solomillo por cada lado. O 3 min Si es con hueso.
MEDIO/ A PUNTO
Se considera como el término ideal pues la carneno pierde jugosidad y suavidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo más pequeño, pero no tanto como la anterior; café más oscuro en la orilla. El calor necesarioalcanza la temperatura de 63º C (se debe tomar al centro del corte).
La costra exterior de la pieza de la carne, resiste la presión del dedo, la carne no se hunde fácilmente al presionarla y por dentroes rosa; sobre la superficie de la pieza aparecen gotitas de jugo
Ejemplo: 3 min. Por lado en el solomillo y 4 en el bisté de cadera.
TRES CUARTOS
Usando este término la carne empieza a perderjugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna de color café claro con las orillas perfectamente cocidas y su jugo se torna más claro. El calor necesitado alcanza una temperatura de 71º C(se debe tomar al centro del corte).
Ejemplo: Dorar por 3 min. Y asando de 6 a 10 min. Más allá a baja temperatura, vuelta una sola vez, la carne está firme y el color es café.
BIEN COCIDO/ WELL...
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría delas frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
MEDIO ROJO/ INGLÉS
Cortesellado por ambos lados a fuego alto. La parte externa se encuentra bien cocida pero la parte interna cruda o inclusive fría; el centro es rojo y la carne casi cruda, su color es café claro en la orilla.Para su cocción se requiere una de temperatura de hasta 55ºC a 60º C. La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.
La carne está esponjosa y blanda, pero por dentro sigue siendo roja. Lacostra ofrece una ligera resistencia si presionamos con un dedo.
Ejemplo: 2 min El solomillo por cada lado. O 3 min Si es con hueso.
MEDIO/ A PUNTO
Se considera como el término ideal pues la carneno pierde jugosidad y suavidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo más pequeño, pero no tanto como la anterior; café más oscuro en la orilla. El calor necesarioalcanza la temperatura de 63º C (se debe tomar al centro del corte).
La costra exterior de la pieza de la carne, resiste la presión del dedo, la carne no se hunde fácilmente al presionarla y por dentroes rosa; sobre la superficie de la pieza aparecen gotitas de jugo
Ejemplo: 3 min. Por lado en el solomillo y 4 en el bisté de cadera.
TRES CUARTOS
Usando este término la carne empieza a perderjugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna de color café claro con las orillas perfectamente cocidas y su jugo se torna más claro. El calor necesitado alcanza una temperatura de 71º C(se debe tomar al centro del corte).
Ejemplo: Dorar por 3 min. Y asando de 6 a 10 min. Más allá a baja temperatura, vuelta una sola vez, la carne está firme y el color es café.
BIEN COCIDO/ WELL...
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