TÉRMINOS DE COCINA

TÉRMINOS DE COCINA
Fumet: Básicamente, un fondo de pescado es un liquido obtenido por la cocción de espinas y restos de pescado con mirepoix y hierbas. Sirve como ayuda de cocina para aromatizar ydar sabor a nuestros platos. Pero un fumet es casi lo mismo pero hecho de una manera especial para conseguir un sabor más concentrado y aroma intenso. En palabras sencillas, un fumet es un líquido enbase a pescado de sabor concentrado, sápido y aromático.
Mise en Place: La Mise en Place, es la reunión y la instalación, cerca del lugar en el que trabajaremos, de elementos, productos, utensiliosy material indispensables para los trabajos correspondientes.
Mise en place permanente:
Productos que no necesitan preparación: aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.
Productos que necesitan ciertapreparación: perejíl picado, manteca, bouquet garni, huevos, limones.
Herramientas y utensilios de contínua utilización: pinceles, platos, chino, tenedores, etc.
Tubo ubicado cerca del punto decocción: cucharones, cucharas de distintas medidas, espumaderas, espátulas, etc.
Mise en place ocacional: Es la preparación parcial para realizar una preparación completa, dependiendo del tipo de comida arealizarce. Por ejemplo: para preparar un fondo oscuro la preparación parcial será tallar las verduras en mirepoix, el bouquet garni, extracto de tomate, ajo ecrasse, tomate concase, huesos de carnepreviamente dorados, pimienta en grano, agua. La preparación final será poner dentro de una marmita, llevar a ebullici´n, cocinar mijoter y por último colar para obtener el fondo oscuro. En resumen, lamise en place, es la previa preparación y organización de todo lo que necesitaremos para el momento de llevar a cabo la preparación del plato, ya sean utensilios e ingredientes.
Demi-Glace: Lapalabra demi glacé es un término francés que significa semiglaseado. Esta preparación consiste en un fondo de cocción que se ha reducido 50% de volumen inicial, mediante una cocción a fuego moderado....