Tabla de microorganismos que provocan enfermedades transmitidas por alimentos

Microorganismo
Fuente
Tipo de deterioro
Alimentos de riesgo
Características
Síntomas y periodo de incubación
Bacillus Cereus






Suelo
Cereales
superficies de vegetales y carnesIntoxicación, 2 tipos:
diarreica toxina termolábil
hemética toxina termoestable



Productos que contienen cereales
Productos procesados y mal refrigerados o recalentados(diarreica: carnes,Hemética: cereales)
Hay que evitar germinación de esporas
Bacteria gran positivo
Esporulada


Diarreica: diarrea
Hemética: vomito

12-36 hrs.




Clstridium botilinumUbicua, especialmente suelo y agua
Sensible al hipoclorito de sodio

Intoxicación neurotoxina paralizante
7 tipos de toxinas
Mortal en un 70%


Leche en polvo mal procesada
Miel
Alimentosenlatados alimentos mal procesados con poca acidez y proteicos
Se requiere muy poca dosis letal
Bacilos gran positivos
Esporulado
Anaerobio
Mesófilo

Asfixia
Visión doble o borrosa
Pesadezen los parpados
Boca seca, dificultad para deglutir
Debilidad/parálisis muscular

12-36hrs.
Listeria Monocytogenes




Ubicuo, suelo humanos o animales sanos
Presencia abundante en lanaturaleza




Infección (listeriosis)







Lacteos con mal tratamiento térmico
´pescados
Productos listos preparados o listos para comer especialmente si tienen cárnicos o quesos frescosEmbutidos con procesos deficientes
Bacilos gran positivos móvil por flagelos
No Esporulado
Psicrótrofo
Sobrevive tratamientos térmicos



Los individuos inmunodeprimidos son especialmentevulnerables
Sintomas semejantes a los de la gripe

24-96hrs.



Yersinia enterocolitica





Cerdos
Microbiota animal

Infección (con mayor frecuencia)
Intoxicación (toxinatermoestable)


Carne de cerdo y res cruda
Alimentos de origen animal
Alimentos no refrigerados
Bacilo gran negativo
Inmóvil a 37°c
Psicrótrofo


Fiebre
Diarrea
Dolor abdominal severo
Vómitos...