Taller De Carnes
Páginas: 17 (4240 palabras)
Publicado: 4 de diciembre de 2012
SEP SEMS
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO N0.51
REPORTE DE PRÁCTICA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GRADO Y GRUPO:V AGROPECUARIO
ELABORO: ARMANDO MIGUEL ROMERO
PERIODO: AGOSTO-ENERO 2012
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS
* Conocer la importancia económica social de la industrialización de productos cárnicos, así como la maquinariay equipo.
* Conocer las características óptimas para rastro.
* Aprender a elaborar productos cárnicos.
* Aplicar las reglas de higiene en todo el proceso de la elaboración de productos cárnicos.
* Aplicar las diferentes técnicas para el procesamiento de productos cárnicos.
ADITIVOS NATURALES
SAL
La sal común existen lanaturaleza ya sea en forma solida o solución. Se encuentra distribuida universalmente sobre la tierra y es la más abundante de las sales solubles naturales. En estado sólido, se le llama sal de roca, sal fósil o sal gema y se le encuentra en ocasiones formando lechos amplios y aun montañas completas, de los cuales es extraída en bloques o masas.
El cloruro de sodio puro es estable en el aire,pero la sal más comercial es más o menos giroscópica debido a la presencia de impurezas. Estas incluyen huellas de sustancias insolubles y cantidades pequeñas de sulfatos y de cloruro de calcio y magnesio.
El uso de la sal en los productos alimenticios cárnicos es principalmente como agente conservador y preservador. Además de agente sazonador se utiliza en productos de carne fresca solo encantidades suficientes para añadir un pequeño sabor agradable al paladar del hombre.
ESPECIAS
Las especias son exclusivamente de origen vegetal y deben su calidad condimentaría a la presencia de aceites aromáticosesenciales en su estructura celular.
A diferencia de los aceites grasos , los aceites esenciales volatizan a la temperatura ambiente, solamente especias limpias, libres dedesechos y no adulterados se utilizan como ingredientes de los animales además no deben hacer alterados su poder aromático siendo de origen vegetal, los vegetales se incluyen en su recolección y manejo.
Las especies se utilizan en los productos comestibles de la carne para darle algún sabor característico. Las cantidades exactas y las clases de especies empleadas pueden variar según el producto ysegún la elaboración del mismo. Las especias en su uso son generalmente más caras que los ingredientes cárnicos y son también muy sazonadoras. Por lo tanto: solo se utiliza la cantidad justa para producir el resultado deseado, por ejemplo la pimienta negra se utiliza en la mayor parte embutidos de puerco fresco en toda la nación sin embargo en ciertas regiones del sur se añade pimienta roja paraimplementar el sabor del condimento; la cantidad de pimienta añadida varía según el elaborador teniendo en cuenta si el producto se etiqueta como picoso o suave.
ADITIVOS ALIMETICIOS
Son aquellos que causan alteraciones positivas en la carne como el mejoramiento del poder de conservación, del aroma, del color, sabor y consistencia. Además sirve para obtener un rendimiento mayor en peso,por tener una capacidad fijadora de peso.
AGLUTINANTES Y BLANDADORES
Los aglutinantes son substancias que se esponjan al incorporarse agua. Por ella facilitan la capacidad fijadora del agua. Además mejora la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Son substancias como la sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya, y huevos.
También la corteza del tocinotiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina.
Los ablandadores son sustancias elaboradas con base de enzimas extraídas de frutas como la papaya y piña. Estos inducen a una maduración rápida y aumenten la suavidad y el sabor de la carne.
ESPECIAS E HIERBAS
Las sustancias aromáticas son el origen vegetal y se agregan a algunos productos cárnicos para darles colores y sabores....
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO N0.51
REPORTE DE PRÁCTICA
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
GRADO Y GRUPO:V AGROPECUARIO
ELABORO: ARMANDO MIGUEL ROMERO
PERIODO: AGOSTO-ENERO 2012
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS
* Conocer la importancia económica social de la industrialización de productos cárnicos, así como la maquinariay equipo.
* Conocer las características óptimas para rastro.
* Aprender a elaborar productos cárnicos.
* Aplicar las reglas de higiene en todo el proceso de la elaboración de productos cárnicos.
* Aplicar las diferentes técnicas para el procesamiento de productos cárnicos.
ADITIVOS NATURALES
SAL
La sal común existen lanaturaleza ya sea en forma solida o solución. Se encuentra distribuida universalmente sobre la tierra y es la más abundante de las sales solubles naturales. En estado sólido, se le llama sal de roca, sal fósil o sal gema y se le encuentra en ocasiones formando lechos amplios y aun montañas completas, de los cuales es extraída en bloques o masas.
El cloruro de sodio puro es estable en el aire,pero la sal más comercial es más o menos giroscópica debido a la presencia de impurezas. Estas incluyen huellas de sustancias insolubles y cantidades pequeñas de sulfatos y de cloruro de calcio y magnesio.
El uso de la sal en los productos alimenticios cárnicos es principalmente como agente conservador y preservador. Además de agente sazonador se utiliza en productos de carne fresca solo encantidades suficientes para añadir un pequeño sabor agradable al paladar del hombre.
ESPECIAS
Las especias son exclusivamente de origen vegetal y deben su calidad condimentaría a la presencia de aceites aromáticosesenciales en su estructura celular.
A diferencia de los aceites grasos , los aceites esenciales volatizan a la temperatura ambiente, solamente especias limpias, libres dedesechos y no adulterados se utilizan como ingredientes de los animales además no deben hacer alterados su poder aromático siendo de origen vegetal, los vegetales se incluyen en su recolección y manejo.
Las especies se utilizan en los productos comestibles de la carne para darle algún sabor característico. Las cantidades exactas y las clases de especies empleadas pueden variar según el producto ysegún la elaboración del mismo. Las especias en su uso son generalmente más caras que los ingredientes cárnicos y son también muy sazonadoras. Por lo tanto: solo se utiliza la cantidad justa para producir el resultado deseado, por ejemplo la pimienta negra se utiliza en la mayor parte embutidos de puerco fresco en toda la nación sin embargo en ciertas regiones del sur se añade pimienta roja paraimplementar el sabor del condimento; la cantidad de pimienta añadida varía según el elaborador teniendo en cuenta si el producto se etiqueta como picoso o suave.
ADITIVOS ALIMETICIOS
Son aquellos que causan alteraciones positivas en la carne como el mejoramiento del poder de conservación, del aroma, del color, sabor y consistencia. Además sirve para obtener un rendimiento mayor en peso,por tener una capacidad fijadora de peso.
AGLUTINANTES Y BLANDADORES
Los aglutinantes son substancias que se esponjan al incorporarse agua. Por ella facilitan la capacidad fijadora del agua. Además mejora la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Son substancias como la sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya, y huevos.
También la corteza del tocinotiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina.
Los ablandadores son sustancias elaboradas con base de enzimas extraídas de frutas como la papaya y piña. Estos inducen a una maduración rápida y aumenten la suavidad y el sabor de la carne.
ESPECIAS E HIERBAS
Las sustancias aromáticas son el origen vegetal y se agregan a algunos productos cárnicos para darles colores y sabores....
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