Taller De T Cnicas B Sicas De Cocina

Páginas: 108 (26945 palabras) Publicado: 25 de marzo de 2015
Y TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA
Y GASTRONOMÍA
TURISMO
HOTELERÍA,

Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado.

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile
INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero
2015
© INACAP 2015
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía
asignatura:
Sr.Nicolás Carrasco
Sr. Matías Panigatti
Sr. Peter Thomen

Sr. Lorenzo Arancibia
Sr Juan Carlos Vasquez
Sr. Alberto Sepúlveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Hotelería, Turismo y Gastronomía

Manual Taller de Cocina

I Semestre

Página 2

Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado.

1.

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA........................................................................................................................................... 7

2.

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS ............................................................................................................................................... 9

3.

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS............................................................................................................................................... 10

4.

TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO ......................................................................................................................... 11

5.

TIPOS DE CORTES................................................................................................................................................................... 12

1.

Ejemplos de Cortes................................................................................................................................................14

2.

Cortes de Papas ....................................................................................................................................................146.

VOCABULARIO TÉCNICO .......................................................................................................................................................... 15

7.

MÉTODOS DE COCCION ........................................................................................................................................................... 17

1.

Cocción por calorhúmedo ......................................................................................................................................17

2.

Seca o por Concentración ......................................................................................................................................20

3.

Mixto o Combinado................................................................................................................................................21

8.

AYUDAS DE COCINA ................................................................................................................................................................. 22

1.

Estructurador de Aromas........................................................................................................................................22

2.

Espesantes ...........................................................................................................................................................23

9.

1.

Compuestos:.....................................................................................................................................................23

2.

Simples.............................................................................................................................................................24

E S TR U C TU R A D O R E S D E S A B O R.......................................................................................................................................... 25

1.

Fondos...
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