Tarea biologia

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METODOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD EN UN ALIMENTO
INTRODUCCI'N
Todos los alimentos, cualquiera que sea el m'todo de industrializaci'n a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporci'n. Las cifras de contenido en agua var'an entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agualibre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los m'todos usados para el c'lculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizaci'n (en los hidratos) o ligadas a las prote'nas. Estas formas requieren para su eliminaci'n en forma de vapor un calentamiento dedistinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As' pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el m'todo de determinaci'n usado.
ANALISIS DE HUMEDAD

HUMEDAD
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinaci'n, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua decombinaci'n est' unida en alguna forma qu'mica como agua de cristalizaci'n o como hidratos. El agua adsorbida est' asociada f'sicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporaci'n o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclasheterog'neas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Hay muchos m'todos para la determinaci'n del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicaci'n de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlaci'n pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los m'todos da resultadosreproducibles, si las instrucciones emp'ricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso pr'ctico.
Los m'todos pueden ser clasificados como por secado, destilaci'n, por m'todos qu'micos e instrumentales.
METODOS POR SECADO
Estos incluyen las mediciones de la p'rdida de peso debida a la evaporaci'n de agua a la temperatura de ebullici'n o cerca de ella. Aunque tales m'todos sonusados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medici'n verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites vol'tiles pueden perderse a temperatura de secado como 100' C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua quecontienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es dif'cil de eliminar y parece estar asociada a las prote'nas presentes. La proporci'n de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar 'nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adem's, si es posible que se efect'e alguna descomposici'n, comosucede en los alimentos que tienen una proporci'n elevada de az'cares, es aconsejable usar una temperatura de secado m's baja, por ejemplo, 70' C y aplicar al vac'o.
En la fabricaci'n de alimentos se pueden utilizar procedimientos r'pidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen l'mparas secadoras de radiaci'n infrarrojay tienen adem's una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinaci'n de humedad en el laboratorio en forma r'pida.
METODOS DE DESTILACION
Estos m'todos incluyen la destilaci'n del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullici'n y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El...
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