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Introducción

La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales. Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y fósforo y ácidos grasosesenciales 

Para el estudio del presente tema, recordemos el concepto de calidad, que manifiesta que es el conjunto de propiedades biológicas, químicas y físicas que determinan el grado de adecuación de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y fisicomecanicos requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y transformaciónIndustrial Los criterios de importancia comercial de calidad del músculo son: pH, terneza, color, capacidad de retención de agua, textura y contenido de grasa intramuscular.

La calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier tipo de tratamiento, encierra consideraciones sobre su valor nutritivo, sanidad características organolépticas y su utilidad para el procesamiento.Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos en tres grupos: los determinados antes del nacimiento del animal osea los genéticos, los modificaos durante la vida del animal – ambientales- y los factores tecnológicos de su transformación.

En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.




La carne

Según el Reglamento Sanitario de losAlimentos es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

Canal

Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas ycabeza a su vez se divide en dos medias canales

FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS IN VIVO QUEAFECTAN LA CALIDAD DE LA CANAL

Los factores que influyen en la calidad de la carne son internos o intrínsecos y externos o extrínsecos. Los factores internos son aquellos que se refieren a aspectos propios del animal, de origen genético o  resultante de este. Los factores externos corresponden aaspectos ambientales y de manejo de los animales y de la carne, en cada una de las etapas de la cadena: productor, intermediarios, plantasfaenadoras, industriales, distribuidores o consumidores.

FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO

Genética
Sexo y castración
Edad
Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos
Alimentación
Enfermedades e infecciones: estado sanitario
Condicionesambientales y de alojamiento: bienestar animal
Susceptibilidad al estrés: PSE
Transporte al matadero

INFLUENCIA DE LA GENÉTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL

Los principales factores genéticos que afectan a la calidad de la carne son los que están asociados con la variación en el gen "de halotano" o Hal y en el gen RN.
Del gen Hal se conocen dos variantes : N y n, de las cuales Hal n producerápidamente una elevada acidez post-morten que deriva en la condición PSE (carnes “pálidas, blandas, exudativa”). Esta condición es dominante, es decir, la exhiben tanto el genotipo nn como el Nn. La frecuencia del alelo n en las distintas poblaciones es muy variable, pasando de valores próximos a cero en Duroc o Yorkshire, por valores intermedios en las distintas líneas de Landrace, a frecuenciade 100% en Pietrain, Landrace Belga y Landrace Alemán B.
En el gen RN también se conocen dos variantes alélicas: RN- y m+. El alelo RN- está asociado con un fuerte aumento del glicógeno en las fibras musculares, que determina una elevada acidez “última” mayor aún de la que produce el gen del halotano. El alelo RN- es característico de la raza Hampshire, donde se halla en una frecuencia del...