tareas de turismo

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Indudablemente que de las cocinas más ricas del mundo, la francesa es la que
ha obtenido más fama pues no es difícil encontrar que la mayoría de los
platillos que sirven en restaurantes de tipo internacional tienen nombres
franceses. La cocina francesa se caracteriza por emplear ciertas preparaciones
llamadas fundamentales, que sirven para aumentar la variedad yfacilitar la
confección de los guisos.

Ejemplo 12:

FONDOS DE COCINA

Los fondos son el fundamento del quehacer culinario, por lo que debe cuidarse
mucho su preparación y composición para obtener buenos resultados.

Fondos de base

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1.- Fondo blanco de base.

Ingredientes:

Es un caldo ligero que se usa para veloutés
(preparación
con
textura
y aparienciatersa:
aterciopelada) y para aves o carnes blancas. Se hace
con recortes y huesos de ternera, despojos y
caparazones de aves, añadiendo cebollas, poro,
zanahorias y un ramito de hierbas aromáticas (bouquet
garní), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos se
ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. Se
añaden las verduras y se cuece lentamente para que el
caldo quede lo másclaro posible. Se calcula 1 kilo de
huesos para dos litros de caldo. El tiempo de cocción es
de 3 a 4 horas.

Recortes y
huesos de
ternera
Cebolla
Poro
Zanahorias
Bouquet garni

2.- Fondo oscuro.

Ingredientes:

Para este caldo se utilizan costillas, huesos de
cadera y chambarete de res o ternera. También puede
hacerse solamente con huesos y verduras cuando es
un fondo de base.La carne y los huesos se trocean y
se doran en el horno junto con cebolla, zanahorias y
apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores
a las de ebullición del agua, y se favorecen las
reacciones de caramelización y Maillard que son las
responsables del dorado, así como de ciertos aromas y
sabores específicos, que no se logran a temperaturas
menores. Luego se ponen al fuego en aguafría y se
dejan cocer, espumando con frecuencia, para que el
caldo quede limpio. Se cuece tapado a fuego lento
durante varias horas. Con este caldo se preparan
salsas oscuras, algunas sopas y también se usa para
consomés.

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Costillas, huesos
de cadera y
chambarete de
res o ternera
Cebolla
Zanahorias
Apio

3.- Fondo de pescado y fumet.
Ingredientes:

Se prepara conespinas, recortes y cabezas de
pescado; además se le pone cebolla, poro, zanahorias,
perejil y laurel. Se sudan en un poco de grasa caliente y
se añade agua y vino blanco. También suelen agregarse
algunos champiñones. El tiempo de cocción es de 1
hora. Ya colado se emplea para veloutés de pescado y
salsas. Si el fondo se deja reducir se le llama fumet que
es una base importante para muchaspreparaciones
basadas en pescados o mariscos.

Espinas, recortes
y cabeza de
pescado
Cebolla
Poro
Zanahorias
Perejil
Laurel
Vino blanco

4.- Fondo de caza.

Ingredientes:

Se hace con huesos y recortes de carne de caza
y caparazones o despojos de aves. Se doran en el
horno con algunas hortalizas, luego se ponen al fuego
añadiendo agua y hierbas aromáticas. Sirve para
algunassopas y salsas de sabor específico.

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Huesos y
recortes de carne
de caza
Hortalizas
Hierbas
aromáticas.

Jugos o fondo concentrados

Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias, cebollas y trozos de
carnes de res o ternera (cadera, falda o chambarete). Se mojan con un
fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. Si hace
falta, se añade aguacaliente y un ramito de hierbas. Colar y guardar para
utilizarlo en consomés o para la preparación de salsas.

Gelatina de carne

Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se
hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Al principio la
reducción se hace a fuego vivo, pero después debe cocerse suavemente,
bajando el calor. Después que se haya reducido el líquido...