tareas microbiologia

CARNES

PROPIEDADES NUTRICIONALES
• En valor energético es muy variable en los distintos tipos de
carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de
la pieza cárnica. El contenidoenergético oscila entre 200-300
kcal/100g.
• Proporciona proteínas (16 y 20%) de alto valor biológico.
• En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de
unas carnes a otras. Así,los lípidos constituyen menos del 10% en
el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en
ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en
carne de cerdo ycordero). Se trata sobre todo de triglicéridos y
ácidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor
medida ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

• Rica
fuente
de
hierro
conuna
alta
biodisponibilidad, ya que se encuentra en forma
“hemo”, que es fácilmente absorbido por el
aparato digestivo. Además contienen hierro “no
hemo” que se absorbe mejor cuando se combinaen la comida con alimentos ricos en vitamina C.
• En cuanto a vitaminas son ricas en vitaminas
B12 y niacina, conteniendo también cantidades
moderadas de vitaminas B1 y B2. Las vitaminasliposolubles se encuentran en las vísceras.

EMBUTIDOS
• Se caracterizan por tener una elevada cantidad de
proteínas, grasa y sal como conservante. Dado que se trata
de grasa mayoritariamente saturada ycolesterol, hacen que
se aconseje solamente un consumo de moderado a bajo.
• Entre los derivados cárnicos podemos destacar: salazones
(jamón y cecina), ahumados y adobados; embutidos, chacina
ycharcutería (chorizo, salchichón, longaniza, butifarra,
chistorra, mortadela, salchichas, etc.); productos cárnicos
cocidos y fiambre (jamón, paleta, frankfurt) y patés (pastas
a base de hígado dedistintas procedencias).
• Son una buena fuente de hierro (semejante al de la carne) y
presenta un contenido vitamínico similar al de la carne,
excepto de vitamina B12, que apenas contiene....