tareas


CAPITULO 13
INGENIERIA DE prOCESOS















FORMULACIÓN
%
MAIZ
85.33
CARNE DE PUERCO DESHIDRATADA
14.3
SABORIZANTE
0.03
COLORANTE
0.03
SAABORIZANTE DE CERDO
0.06
CONSERVADOR
0.05
TOTAL
100


13.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL POZOLE DESHIDRATADO.
Para la elaboración de pozole deshidratado instantáneo, se utiliza maíz Cacahuazintle el cual se caracterizapor ser de color blanco, textura harinosa y de tamaño grande.
Las características que debe poseer el grano de maíz Cacahuazintle para elaborar un buen pozole no son bien conocidas. De manera empírica se considera que el grano debe tener un tiempo corto de cocimiento para reventado, y que una vez reventado no se desbarate, que el caldo no sea muy espeso, que el grano sea blanco y de texturaagradable. Los granos más utilizados para la elaboración de pozole son los grandes y redondos ya que requieren menor tiempo de cocimiento para el reventado, que es una variable de calidad de maíz pozolero (Bonifacio, 2005).
La elaboración del pozole involucra el proceso de nixtamalización con el propósito de remover el pericarpio del grano, para dicho cocimiento se utiliza 7 gr de Ca (OH)2 y 12 grde NaOH para un kilogramo de maíz a una temperatura de 90°C por 40 a55 minutos, como producto se obtiene el nixtamal y parte acuosa se llama nejayote; posteriormente se lava intensamente para eliminar todo el pericarpio.
El nejayote contienen un porcentaje inicial de sólidos, que contienen parte del pericarpio, el endospermo, hemicelulosa, hidratos de carbono, proteínas, calcio y carotenoidesresponsables de la coloración amarilla (Calderón, 1991).
El grano de maíz se divide fundamentalmente en cuatro partes: pericarpio, aleurona, endospermo y germen. Las especies químicas más significativas en el grano son (FAO, 1993):
Pericarpio: 67% de hemicelulosa, 23% de celulosa, 3.7% de grasa y 0.1-2% de lignina.
Endospermo: 87% de almidón y 8% de proteína.
Germen: 33% de lípidos, 18% deproteína, 9% de fibra, 10% de azucares y 8% de almidón.
Aleurona: 19% de proteína.
Durante la nixtamalización, el contenido de estos componentes se ve alterada como es el caso del contenido de grasa la cual se reduce debido a la saponificación e hidrólisis alcalina de los ácidos grasos (principalmente el ácido linoleico), también se propicia una pérdida importante de fibra, ya que durante lanixtamalización se desprende gran parte del pericarpio del grano de maíz, el cual es eliminado durante el lavado del maíz cocido. Así mismo existe una disminución importante de algunas vitaminas y proteínas que son solubles en condiciones térmicas alcalinas como es el caso de las gluteninas; sin embargo la calidad de las proteínas que permanecen en el nixtamal mejoran notablemente debido a altadisponibilidad de algunos aminoácidos en las fracciones pépticas después de la hidrólisis de las proteínas (Yañez, 2005).
A la temperatura en los que se realiza la nixtamlización, el granulo de almidón experimenta cambios físicos y químicos los cuales son dependientes de la cantidad de agua presente, el tiempo de cocimiento, concentración de cal y de hidróxido de sodio y de las características de dureza delgrano, estas transformaciones durante la gelatinización son irreversibles cambiando propiedades de viscosidad, índice de absorción y solubilidad en agua (Rodríguez, 2201).
A pesar de la pérdida de algunos nutrientes durante el proceso de nixtamalización en este se generan las condiciones óptimas para la interacción de los componentes necesarios que provee las características fisicoquímicas,reológicas de textura y sensoriales, de las cuales depende la calidad del producto (Yañez, 2005).
Una vez realizado el lavado, se procede a un reposo y blanqueado del maíz, debido a que después de la nixtamalización el grano adquiere una tonalidad amarillenta por la presencia del hidróxido de sodio añadido para facilitar la remoción del pedicelo, para este caso se emplea una cantidad de 3gr de...