Tareas

CALIDAD DE LA LECHE

CAMBIOS
ORGANOLÉPTICOS Y
NUTRICIONALES
PRODUCIDOS POR LOS
TRATAMIENTOS
TÉRMICOS DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE LA
LECHE

Agosto del 2009

CALIDAD DE LA LECHE
CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y NUTRICIONALES PRODUCIDOS
POR LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE LA LECHE †
La fuerzas que causan el deterioro 1,2,3 en los alimentos (físicas,
químicas,enzimáticas, y fisiológicas), obedecen en su concepción
más general a la ecuación de Arrhenius 4 , en función directa con la
temperatura.
Mientras la leche se
encuentra
dentro
de
la
glándulas mamarias de las
vaca, se encuentra libre de
bacterias, pero tan pronto la
leche tiene contacto con el
aire,
ésta
empieza
a
contaminarse,
y
si
la
temperatura es favorable, las
bacterias
semultiplican
rápidamente. El crecimiento de las bacterias en la leche sigue la
expresión:

N = No x 2 t/g
en donde:

N = Numero de bacterias/ ml en el tiempo t
No = Numero de bacterias/ml en el tiempo 0
t = Tiempo de crecimiento en horas
g = Tiempo de generación en horas

Con un tiempo de generación de 0.5 h, a temperatura óptima
de reproducción (temperatura ambiente), una bacteria/ml en laleche
puede convertirse en un millón de bacterias (1´000.000 bact/ml). La
anterior tasa de reproducción hace que la leche sea un alimento
altamente perecedero y por lo tanto es de vital importancia detener
este proceso.
La severidad de los tratamientos térmicos de preservación
efectivos para la leche (que detienen la cinética de deterioro), están
en función inversa a su calidad primigenia,determinada por los
cuidados que se ha tenido en su producción y ordeño (condiciones
†
Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General
de Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, pretende complementar los especializados conocimientos
Zootécnicos y Veterinarios de los especialistas de lasDirecciones Regionales de Agricultura, encargados de la promoción láctea,
con otras disciplinas relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche
lleguen al consumidor a través de productos de mayor calidad y valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se
agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuidoen su elaboración con sus conocimientos, información y consejos,
toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas jzavala@minag.gob.pe y mauriciojosepe@yahoo.com.br. Los
puntos de vista técnicos que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye
necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio deAgricultura.

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sanitarias y de manejo), así como de las condiciones de asepsia y de
empleo de la cadena de frío durante el almacenaje intermedio. La
falta de cuidados hace que la carga bacteriana se multiplique
logarítmicamente
con
respecto
al
tiempo,
desarrollando
fermentaciones que disminuyen el Ph por formación principalmente
de ácido láctico, lo que influye sobre la estabilidadtérmica de la leche
ante los posteriores tratamientos para higienizarla; a estas leches se
les califica de “baja calidad”, ya que, aparte del bajo nivel de
inocuidad, sufren un deterioro de sus nutrientes y una disminución de
su calidad tecnológica para afrontar los procesos térmicos, lo que es
posible evaluar mediante la “prueba del alcohol”: cuando mezclamos
una muestra de leche con unvolumen igual de una solución de
alcohol etílico, las proteínas se desestabilizan y la leche tiende a
flocular en razón directa a su falta de estabilidad térmica.

Condiciones de
Producción

Temperatura
de
almacenaje
ºC

Recuento estándar por militro después de:
Recién
ordeñada

24 h

48 h

72 h

Vacas y equipos
de ordeño limpios

4,4
10
15,5

4,295
4,295
4,295...