Tarwi

Resumen
La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis (tarwi) - se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1.500
m, encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son
usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos
nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivelmundial. Sin embargo, el grano requiere un
tratamiento previo para su consumo, siendo necesario eliminar las sustancias antinutricionales que contiene
y que le permiten a la planta disponer de defensas naturales contra el ataque de insectos. Estas sustancias son
alcaloides formados por esparteína, lupinina, lupanidina, entre los principales, los cuales actualmente son
utilizados para controlargarrapatas y parásitos gastrointestinales, como lombrices en los animales domésticos.
Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se amplía su uso en la panificación, utilizando hasta
un 15% con la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico, asimismo permite mayor
conservación del pan debido a la retrograduación del almidón. También su importancia radica en laelevada
cantidad de aceite que contienen sus semillas, por ello es considerada como la soya de los Andes. Reviste
importancia en la alimentación humana por ser un alimento altamente nutritivo y de gran facilidad de
preparación, así como bajo costo, pudiendo prepararse una gama de platillos: entradas, sopas, guisos, postres
y bebidas.
Palabras clave: Lupinus mutabilis, Diversidad, Distribución,Uso y valor nutritivo, Recetas.
Introducción
La gran diversidad genética de los cultivos andinos encontrada en la zona andina demuestra ser
una de las áreas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies nutracéuticas andinas no
solo por la cantidad observada, sino por la gran acumulación de saberes sobre su cultivo,
conservación y variadas formas de uso aún mantenidas en la culturaandina. Eso nos muestra con
mucha claridad el desarrollo armónico logrado por las culturas andinas, que no solo domesticaron, sino también conservaron y utilizaron ampliamente esta diversidad, aunada a un conocimiento profundo de su conservación y empleo racional. Estos procesos no solo se tratan sobre las especies que domesticaron y que actualmente conocemos; sino también de los parientessilvestres que se encuentran en el mismo cultivo o rodeando las chacras, las cuales desafortunadamente han pasado desapercibidas, poco interesadas y aun no utilizadas para el desarrollo de la propia zona andina y mejoramiento genético de la especie cultivada.
El tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa que fija nitrógeno atmosférico en cantidades apreciables de 100 kg/ha, restituyendo la fertilidaddel suelo cultivada en el área andina desde épocas preincaicas. Se desarrolla en valles templados y áreas altoandinas. Su cultivo y consumo del grano paulatinamente están siendo disminuidos en los países andinos, sobretodo en Colombia, Argentina y Chile, no solo por falta de difusión de las formas de uso, sino tambien por el desinterés de las instituciones encargadas de promover su consumo ycultivo, a pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores adversos climaticos en las zonas donde se siembra.
Su cultivo se mantiene desde Ecuador, Perú, Bolivia hasta Chile y el noreste argentino, bajo distintos sistemas de producción. Los pobladores preincas domesticaron a esta planta, lo cual fue plasmado en cerámicas y tejidos. Sin embargo, fue desplazada por la introducción de cultivoseuropeos y a causa de esta marginación, el tarwi ha sido una de las especies más afectadas debido a su fuerte sabor amargo por su contenido de alcaloides en el grano. Por lo que requiere de un proceso de lavado que elimine esos alcaloides. Este requisito constituyó una desventaja frente a otras leguminosas introducidas y determinó la disminución de su área cultivada. Pudo haber influido en su...