tarwi

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ





FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Título del Plan de Tesis
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE DESHIDRATADO OSMÓTICO Y TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO DE CAMU CAMU (Myrciaria dubia).
Ejecutor:
CASTILLO OSCANOA LISSETTE YASMINA
Asesor:
Ing. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ
HUANCAYO-PERÚ
2012I. TITULO DEL PROYECTO DE TESIS
Efecto de la temperatura de deshidratado osmótico y temperatura de secado sobre la capacidad de retención del ácido ascórbico de camu camu (Myrciaria dubia).
II. TEMA DE INVESTIGACIÓN
Deshidratación osmótica y secado de frutas en la retención de ácido ascórbico.
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta nativa de laAmazonía peruana, caracterizada por su alto contenido en vitamina C. Debido a su potencialidad en ácido ascórbico, es derivada a la exportación como pulpa congelada y/o camu camu en polvo, hasta hace poco se sabía que posee al menos 16 veces más que la pulpa de naranja.
La vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, antioxidante y captadora de radicales libres, es esencial para mantener la integridad delorganismo, en especial para la reparación de los tejidos y la formación de colágeno, funciona como un cofactor en diversas reacciones de hidrólisis y amidación. La deficiencia de ácido ascórbico produce una enfermedad conocida como escorbuto, con daños relacionados con la síntesis del colágeno, ya que el ácido ascórbico es una coenzima esencial en este proceso.
Es muy variada y bien conocida laactividad biológica de la vitamina C en el ser humano, y como la mayoría de los nutrientes, debería ser preservada poniendo especial importancia en las operaciones y procesos involucrados. En el caso de los procesos de deshidratación sobre fruto que no han sido químicamente modificados previamente, la degradación del nutriente está asociada a la eliminación de agua, esta a su vez está relacionadacon las variables de operación que se pueden controlar como es la temperatura y la cinética de degradación.
Así en la actualidad, existen pocos trabajos de investigación sobre el efecto de la temperatura para la retención de la vitamina C en el deshidratado osmótico y secado del camu camu (Myrciaria dubia).
IV. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es el efecto de la temperatura del deshidratadoosmótico y la temperatura de secado, en la capacidad de retención del ácido ascórbico del camu camu (Myrciaria dubia)?
V. JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo de investigación aportará a la industria de alimentos ya que el ácido ascórbico es utilizado por dos razones: como suplemento vitamínico y como antioxidante, proporcionando protección en la calidad nutricional y sensorial de los alimentos; por loque se busca con este trabajo analizar el efecto de la temperatura de deshidratado osmótico y el efecto de la temperatura de secado en cabina con el fin de evaluar donde se produce una mayor capacidad de retención del ácido ascórbico, esto permitirá realizar procesos tecnológicos innovadores y por lo tanto obtener nuevos productos de alta calidad con características sensoriales requeridas por elconsumidor.
VI. OBJETIVOS
Evaluar el efecto de la temperatura de deshidratado osmótico en la capacidad de retención del ácido ascórbico del camu camu.
Evaluar el efecto de la temperatura de secado en cabina en la capacidad de retención del ácido ascórbico del camu camu.
VII. MARCO TEÓRICO
VII.1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
La deshidratación osmótica (DO) de frutas y hortalizas ha sidoampliamente estudiada desde que Ponting et al. (1966) mencionado por Keqing (2004), acuñaron este término. Dicha técnica genera un gradiente de presión osmótica que provoca un importante flujo de agua del alimento hacia la solución y una transferencia simultánea de solutos desde la solución hacia al alimento, los cuales modifican la composición y sabor final del producto (Lazárides, 2001; mencionado por...