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Orígenes de la Cocina Clásica y Moderna.
La edad de piedra se llamó de esta forma, debido a que las armas primarias que utilizaron los seres humanos fueron realizadas con ese material, las formas más antiguas de herramientas se encontraron en Kenya, África y datan de 600,000 años antes de cristo, otros descubrimientos arqueológicos revelan que el hombre de Pekín, que vivió 450 mil añosantes de cristo, fue un caníbal y sus enemigos se convertían en su festín gastronómico, en las pinturas rupestres de la era Mesolítico se ven escenas de cacería y en Checoslovaquia se hallaron unas que enseñan a personas que comen mamut, reno, caballo, zorro, y demás animales, en esta edad se evidencia también el consumo por parte de humanos de peces, y hojas acuáticas.
La cocina entendidacomo masiva existe desde hace mucho tiempo o desde que se conocen los ejércitos, pero la cocina moderna tiene sus inicios en la revolución francesa de 1.793, antes de esta época los grandes chefs fueron empleados de las grandes mansiones de la nobleza, con la revolución y el fin de las monarquías los cocineros se vieron en la necesidad de mantenerse económicamente y abrieron restaurantes dentro yen las afueras de París.
Se le atribuye, ser el padre de la cocina clásica francesa, Marie – Antoine Carême (1.784 – 1833, conocido también como Antonin, su carrera se extiende los primeros 30 años en el siglo XIX, desde muy joven se dedico a explorar todas las ramas de la cocina y logró depurar, redefinir y organizar las técnicas culinarias. Sus libros contienen los primeros principios decocina sistematizados, incluyen recetas y realización de menús. Desempeñándose como chef de los reyes, cabezas de estado y señores feudales, se hizo famoso por sus elegantes, elaboradas y suntuosas piezas que constituyen las antecesoras de las tortas modernas, esculturas en azúcar y en hielo. Sirvió de inspiración para los escritos de Escoffier.
Al señor Charles Ranhofer (1.836 – 1.899), sele atribuye el ser el primer chef, internacionalmente reconocido de un restaurante americano, es el autor del libro The Epicurean.
Georges Auguste Escoffier (1.847 – 1.935), se conoce como el padre de la cocina del siglo XX excelente maestro y renombrado chef de cocina, autor de la Guide Culinaire (guía culinaria) ), conocido también como “chef de los reyes, rey de los chefs” es el másgrande codificador de la cocina clásica y su logro más resaltante fue el de simplificar el menú clásico propuesto por Carême (y éste ya lo había simplificado en comparación con los del siglo XIX), Escoffier seleccionó uno o dos platos por servicio y los hizo combinar armoniosamente para disfrutar de su gusto y simplicidad, además de iniciar la reorganización de las cocinas que incluye el sistema debrigadas en la misma, en la actualidad todos los métodos básicos de cocción, preparaciones y recetas son basadas en el trabajo de Escoffier .
Fernand Point (1.897 – 1.955) fue el chef, propietario de La Pirámide, un restaurante en Vienne, Francia. El cambió los estilos de la cocina y echó las bases de lo que se conoce como Nouvelle Cuisine. Al final de los años sesenta muchos chef rechazaronlos principios básicos, la dependencia de la harina para engrosar las salsas y en su lugar apelaron a salsas y condimentos ligeros, sabores más naturales, y períodos de cocción más cortos, tiempo después este estilo se convirtió en complicado y extravagante ya que se hizo famoso por su rara combinación de alimentos, además de decoraciones complicadas en los platos y en los ochentas la NouvelleCuisine pasó a ser un clásico dentro de la cultura culinaria.
En la actualidad las cocinas son muy diferentes a como eran en tiempos de Escoffier, aunque los principios básicos son los mismos, también los platos que comemos hoy han cambiado, aunado a la innovación y creatividad de los cocineros modernos, todo el legado de estos chef de siglos pasados, sirvió para seguir adelante, y lograr...
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