Tecnicas culinarias

ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 36 – NOVIEMBRE DE 2010

“TÉCNICAS CULINARIAS Y RECETAS DE VERDURAS Y
HORTALIZAS”
AUTORÍA
FRANCISCO DÍAZ RAMIRO
TEMÁTICA
GASTRONOMÍA
ETAPA
FORMACIÓN PROFESONAL

Resumen
Análisis e investigación de las verduras y hortalizas más utilizadas para la elaboración de todo tipo de
recetas. Fases y procesos para la correcta ejecución de técnicasculinarias. Preelaboración y cortes
más importantes. Ejemplos más significativos con recetas representativas de cada técnica de cocinado.
Palabras clave
Rizoma
Bulbo
Vaina
Blanquear
Desangrar
Puntilla
Escalfado
Chucrut
Juliana
Brunoise
Mirepoix
Chifonada
Cachelos
Encallen
C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com

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Blanqueta
Estameña
Sofrito
Brocheta
Holandesa
Glaseado
Vinagreta
Condimentar
Tempura
Napar

1.- INTRODUCCIÓN.
Las hortalizas son las plantas comestibles cultivadas por el hombre en huertas, Viene de la
palabra “hortalis”.
Son uno de los alimentos más variados y saludables, son ricas en agua, sales minerales,
vitaminas A y C Y pobres en carbohidratos,en definitiva son alimentos reguladores, sin
apenas aportes calóricos y muy sanos a la hora de tener una dieta equilibrada.
Desde muy antiguo el hombre ha desarrollado técnicas para su cultivo, los árabes
introdujeron muchas hortalizas orientales en Europa, como por ejemplo la berenjena.
Con el descubrimiento de América llegaron otras variedades como el pimiento, el tomate,
etc.

2.-CLASIFICACIÓN:

De hojas: Desarrollan el alimento en la parte de las hojas que crecen sobre el suelo. Al conservarlas
durante mucho tiempo pierden nutrientes y se reconoce cuando no están frescas al perder brillo y
dureza sus hojas.
Las más comunes son: la espinaca, la acelga, los berros, los canónigos, la escarola, la acedera,
Otro grupo muy importante, seria las lechugas, de las cuales destacan:Iceberg, romana, batavia, hoja de roble, loyo rosso.
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De tallo: En este grupo destacamos el cardo (este hay que deshebrarlo y consérvalo en agua con limón
para que no se oxiden) y el apio
De rizoma: Un rizoma es el tallo horizontal y subterráneo,engrasado por la existencia de sustancias de
reserva.
En este grupo destacamos los espárragos y las endivias
De raíz: Son las llamadas hortalizas de otoño e invierno y se desarrollan, porque estas raíces, sirven de
reservas de nutrientes a las plantas.
De este grupo destacamos los rábanos, la remolacha, el apionabo, las zanahorias los nabos, el salsifí o
escorzofera.
De bulbos: Son las partesabultadas y comestibles del tallo que crecen bajo tierra, todos están
cubiertos de capas apretadas, también se utilizan como hortalizas de condimentación por su fuerte
sabor.
De este grupo destacamos el hinojo, la cebolla, escalonia, cebolleta, cebollino, el ajo, el puerro.
De brotes y flores: Se desarrollan a partir de la flor de la planta. La de la familia de las coles produce
aceites volátilesque provocan un olor característico.
En este grupo destacamos la coliflor, la col, el repollo, los brócolis, las coles de Bruselas, las
alcachofas, la lombarda, la col china.
De frutos: Los frutos son la parte de la planta en donde se forman las semillas.
En este grupo existe una gran variedad.
De este grupo destacamos la calabaza, el pepino, la berenjena, el calabacín, el maíz, el pimiento,el
tomate.
De grano: Son las que desarrollan unos granos dentro de unas vainas, estos granos se pueden
consumir frescos o secos (en este caso los nombraríamos con el nombre de legumbres)
De este grupo destacamos los guisantes, las habas, las judías verdes.
De tubérculos: Es la porción engrasada de una raíz subterránea en cuyas células se acumulan gran
cantidad de sustancias de reserva....