Tecnicas Culinarias

S O P A S

Definición

Platillo liquido servido generalmente frío o caliente. Normalmente sirve para balancear un menú y sustituir nutrimentos que puedan faltarle al plato principal.
Otra función de la sopa es servir como una estimulación del apetito.

En sus orígenes, la sopa era una rebanada de pan bañada de caldo, vino, salsa o alguna otra preparación liquida. Hoy en día existendiferentes tipos de sopa perfectamente bien clasificadas.

Las sopas son un excelente vehículo para maximizar hasta en un 100% las materias primas. Ya que pueden realizarse con los sobrantes de preparaciones de cocina.

Para llevar a cabo estas preparaciones, es muy importante que el chef o cocinero encargado de realizarlas, domine las técnicas y métodos de preparado. Esto quiere decir que esimportante aprender las bases para producir una amplia gama de sopas.

Clasificación de las sopas.

• Caldos
• Consomés
• Sopas claras de vegetales
• Cremas
• Sopas de purés
• Bisques
• Sopas especiales (incluyendo internacionales y regionales)
• Sopas frías

La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con excelentes cualidades ensabor y aroma, así como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación del producto terminado

Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la elaboración de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o preparación de una sopa que no nos es familiar.


TÉCNICAS BASICAS PARA LA PREPARACIÓN DE SOPAS

Caldos

Un caldo es una sopa clara hecha abase de carnes, aves, pescados o vegetales. El caldo puede ser utilizado de la misma forma que un fondo: como base para otras sopas, salsas, estofados y braceados. Un caldo bien realizado, es traslucido y va del color ámbar al dorado oscuro. Su sabor es rico y balanceado así como su aroma, además de que este último estimula inmediatamente el apetito.


CALDO TLALPEÑO


Ingredientes:
Pechuga½ pza.
Caldo de pollo 4 tazas
Garbanzos cocidos ½ taza
Ajo 2 dientes
Aceite 1 cucharada
Zanahoria picada 150g
Cebolla picada ½ taza
Juliana de chipotles en escabeche 1chile
Epazote fresco 1 rama
Sal c/s

Guarnición
Aguacate en cubos ½ pza.
Chile Serrano picado 2 pzas.
Arroz blanco cocido 1 taza
Cilantro picado 3 cdasCebolla picada 3 cdas
Jitomate en cassé 3 cdas

Método de Preparación:
1. En una cacerola poner el caldo, el pollo y los garbanzos. Tapar y cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato y reservarlo.
2. Calentar el aceite en un sartén, agregar la cebolla, zanahoria y el ajo y freír durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola con el caldoe incorporar los chiles chipotles, epazote y sal al gusto. Cocer a fuego lento durante 30 minutos rectificar sazón
3. Agregar el pollo y arroz cocidos..
4. El aguacate, el cilantro picado, el jitomate picado, los chiles serranos y el limón son la guarnición.

Observaciones:









CALDO DE CAMARON


Ingredientes:
Camarón seco 200 grs
Chile guajillo 1 pza
Jitomate 250grs
Ajo 2 dientes
Aceite 2 cucharadas
Cebolla picada ¼ pza
Garbanzo cocido ½ taza
Zanahoria 180 grs
Papa 180 grs
Agua 3 tazas
Sal c/s
Cebolla picada c/s ( guarnición)
Limón c/s (guarnición)

Método de Preparación:

1. Desprender las cabezas y patas de los camarones y pulverizarlas en la licuadora.
2. Limpiar y desvenar el chile.
3. Asar losjitomates; los ajos, los chiles la cebolla y licuar.
4. Freír el puré 10 minutos, añadir los garbanzos, camarones, polvo de camarón, zanahorias y papas en cubitos, agua, sal y hervir durante una hora.

Servir con cebolla y limón.

Observaciones:












CALDO GALLEGO


Ingredientes:
Alubias blancas remojadas 2 tazas
Papas 200 grs
Col 150 grs
Tocino fresco...