Tecnicas de coccion y cortes

1TÉCNICAS DE CORTE Y COCCIÓN DE ALIMENTOS









Francesco Stefano Bruzzone Puig.

Noviembre 2015.








Resumen.

Estos métodos de cocción fueron diseñados hace muchísimos años para hacer las preparaciones y debemos tomar en cuenta que hay productos que se van a entrelazar con determinados métodos de cocción.


Tabla de Contenidos

Capítulo 1.- Técnicas deCocción…………..…….……………………………………………...1
1.1.- Introducción………………………….…………………………………………..…1
1.2.- Asar (Parrilla o Asador)….….……………………………….…………………….1
1.3.- Rostizar………………….….….…………………………….……………………...3
1.4.- Saltear……………………….….…………………………………………………...5
1.5.- Fritura en Sartén (Pan Frying).…………………………………………………...7
1.6.- Fritura Profunda (Deep Frying)……………………………….……….................8
1.7.- Cocción al Vapor………..….….…………………………………………………...9
1.8.- Técnica de Guisado oEstofado…………………………………………………..11
Capítulo 2.- Técnicas de Corte...…………….…………………………………………………12
2.1.- Introducción …………………………………………………….…………….…..12
2.2.- Tipos de Corte…………………………………………………………………..…13
2.2.1.- Chopping…………………………...……………………………………13
2.2.2.- Mincing……………………………………………………………….….14
2.2.3.- Chiffonade / Shreddinng.……………………………………………….14
2.2.4.- Julienne y Batonnet……………...…………………………….………..15
2.2.5.- Dicing……………………………………………………………….…....162.2.6.- Paysenne / fermiere.………………………..…………………………...16
2.2.7.- Diamond / Lozenge………………...……………………………………17
2.2.8.- Rounds / Rondelles.………………………………………………….….18
2.2.9.- Diagonal / Biass.………………………………………………..……….18

2.2.10.- Oblique / Roll.…………...………………..…………………..………..19
2.2.11.- Waffle / Gaufrette….…………………………………….…………....19
2.2.12.- Tourne……………………………………..……………….…………...20
Capítulo 3.- GlosarioGastronómico…...…………………………………………………..….21




Lista de tablas

Tabla 1.- Tipos de cortes y sus medidas respectivas………..………………………………..13

Lista de figuras

Figura 1.- Asador o Broiler………………………………………….…………………....….….2
Figura 2.- Asador de Parrilla…………………………..………………………………...……..3
Figura 3.- Pollo entero rostizado …………………………………………………….….……..5
Figura 4.- Técnica de salteo devegetales…………………………………..…...……………..6
Figura 5.- Fritura en aceite a altas temperaturas……………………………………..……....7
Figura 6.- Fritura Profunda..…………………………..………………………………...……..9
Figura 7.- Cocido al vapor o Baño María…………………………………………………….10
Figura 8.- Guisado de carne y vegetales…..…………………………………………………..11
Figura 9.- Corte tipo Chopping……….…..…………………………………………………..13
Figura 10.- Corte tipo Mincing……………………….……………………………………….14
Figura 11.- Corte tipoChifonnade………………………………………………………….…14
Figura 12.- Corte tipo Juliette……………………………..………………………………….15
Figura 13.- Corte tipo Batonnette…………………………………………………………….15
Figura 14.- Corte tipo Dicing……………………………………………………...….……….16
Figura 15.- Corte tipo Paysenne………………………………………………………………17
Figura 16.- Corte tipo Diamond..………………………..……………………………………17
Figura 17.- Corte tipo Rounds…………………….…………………………………………..18

Figura 18.- Corte tipoDiagonnal……………..……………………………………………….18
Figura 19.- Corte tipo Oblique…………………………………………………….………….19

Figura 20.- Corte tipo Waffle……………………………...…………………………………..19
Figura 21.- Corte tipo Tourne…………………………………………………………………20













Capítulo 1
TECNICAS DE COCCION.

1.1 Introducción.

En este trabajo de investigación nosotros vamos a conocer un poco lo que son las técnicas de cocción. Como en cualquier actividad productivanosotros necesitamos aplicar métodos y técnicas de transformación, en nuestro caso lo que vamos a hacer es definir las técnicas de cocción de alimentos.

Es muy importante saber cómo vamos a cocinar nuestros alimentos porque depende de la técnica que se aplique para que el resultado sea el mejor. Las técnicas de cocción más utilizadas son las siguientes: Asar, Rostizar, Saltear, Fritura ensartén, Fritura Profunda, Cocer al vapor, Técnica de guisado.

1.2. Asar (Parrilla o Asador).

Cuando se asa a la parrilla se cocinan los alimentos con un fuego radiante ubicado debajo de ella, lo que produce un ligero sabor ahumado, resultado de los jugos y...