Tecnicas de coccion

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TECNICA DE ESTOFAR

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El origen del término viene griego tiphos, cuyo significado era "vapor" o "humo", muy similar al que en nuestros días conservan todavía voces como tufo (o tufillo) y atufar.

PREPARACIÓN DE UN ESTOFADO

Para realizar un buen estofado lo primero que debemos hacer es un adecuado mise en place teniendo en cuenta todos los ingredientes que vamos a utilizar,Comenzamos por preparar un buen fondo de carne realizamos un mirepoix con zanahoria , apio y cebolla (cabezona o puerro) un bouquet garni con las hierbas que estimemos nos den el sabor que queremos obtener , y la proteína adecuada en este caso costilla de res la cual se aconseja dorar previamente para lograr un mejor sabor, dejarlo cocinar en agua durante tres horas, debe estar retirando impurezas ydesengrasar cada vez que se necesite, es de exaltar que no se debe aplicar sal o pimienta ya que lo podemos utilizar en diferentes preparaciones o congelarlo para que lo utilice otra persona.

Continuamos con cortar la carne que vamos a utilizar para nuestro estofado en este caso será de centro de pierna de res, la cortamos en cubos de aproximadamente 2x2 y los enharinamos, posteriormente lossellamos en un medio graso, el objetivo de enharinar a parte de ayudar al sellado es el de hacer que la salsa tenga una buena textura al finalizar la cocción, después de sellar bien se retiran los trozos de carne y se procede a sellar en la misma sartén los vegetales en este caso el mirepoix, aunque podemos utilizar otros tipos, claro esta teniendo en cuenta las texturas y sabores que cada uno de ellosnos ofrezcan, al terminar de sellar los vegetales agregamos nuevamente la carne y desglasamos con un liquido acido en este caso vino blanco, continuamente agregamos el fondo que habíamos realizado previamente hasta cubrir en una tercera parte la preparación o un poco mas si se considera necesario teniendo en cuenta la dureza de los ingredientes, tapamos el sartén y cocinamos a fuego medio hastaque la carne este blanda y los vegetales queden al dente, para terminar salpimentamos.

Dentro de esta técnica se pueden incluir las variaciones que se deseen eso si respetando la esencia de la técnica, esto incluye hierbas aromatizantes u otro tipo de aderezos que se consideren para tener un buen resultado.

RECETA ESTOFADO DE TERNERA

Pierna de ternera 800grs

Ajo en dientes 2 unidCebolla cabezona Picada 50 grs

Puerro en Brunoise 50 grs

Apio en Brunoise 50 grs

Zanahoria en Brunoise 50 grs

Tomillo 1 rama

Romero 1 rama

Pasta de Tomate 80 grs

Vino Blanco 2 dl

Aceite Vegetal 2 dl

Harina de trigo 150 grs

Mantequilla 50 grs

Sal y Pimienta al gusto

Se corta la ternera en cubos, se espolvorean con harina de trigo formandouna capa la cual nos van a proteger los jugos de la carne al caramelizarlos, sellar los trozos de carne en un medio graso , retirar la carne y reservarla, en el mismo sartén sellar los vegetales previamente cortados en Brunoise junto con las hierbas y agregar la pasta de tomate, reincorporar la carne y desglasar con el vino blanco, agregar un fondo oscuro preferiblemente hasta cubrir casi todala preparación.

Dejar cocinar a fuego medio hasta que la carne quede blanda y los vegetales al dente, salpimentar al gusto y espesar la salsa hasta que se obtenga la textura deseada.

El estofar es tal vez una de las técnicas mas utilizadas y antiguas en el mundo teniendo en cuenta que mediante ella es donde podemos cocinar carnes , verduras y hortalizas, cualquier preparación que se haga coneste tipo de cocción necesita de tiempo en especial las carnes de segunda y tercera categoría ya que estas contienen mas alto porcentaje de grasa y tejido conectivo.

Para tener en cuenta.

Para un estofado se debe tener en cuenta que en la olla o sartén que se inicie la cocción, en la misma se debe terminar con el fin de conservar todos los sabores y emulsificantes naturales que nos van...
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