Tecnico Enólogo

Precipitaciones tartáricas

Introducción.
El ácido tartárico (aT) es uno de los ácidos mayoritarios en los vinos, que puede insolubilizarse parcialmente por la presencia de cationes calcio y potasio, formando las siguientes sales:
Bitrartrato potásico o tartrato ácido de potasio (THK)
Tartrato neutro de potasio (TK2)
Tartrato neutro de calcio (TCa)
Tartrato doble de potasio y calcio(T2K2Ca)
Malotartrato de calcio (MTCa2)
A los valores del pH del vino solamente se encuentran el tartrato potásico y el cálcico. El aT en el vino a temperatura de 20ºC posee una solubilidad de 4,9 g/l, mientras que en las mismas condiciones el THK es de 5,7g/l y el TCa es de 0,53g/l.
La solubilidad de éstas disminuye por la formación de alcohol durante la fermentación alcohólica, así como tambiénpor el enfriamiento del vino. Durante la conservación de los vinos en el invierno se produce una insolubilización espontánea de tartratos, precipitando de forma más rápida el THK, y de forma más lenta los de TCa. Pero a pesar de esto los vinos aún pueden contener una cantidad suficiente de estas sales como para que el fenómeno vuelva a ocurrir cuando las condiciones lo permitan, pudiendo formarturbiedades en la botella.
Mecanismos de la insolubilización tartárica.






El THK es una sal que normalmente se encuentra en el vino a saturación, dependiendo su solubilidad de la concentración de alcohol, y sobre todo de la Tº, encontrándose en las vinos tintos del orden de 40% más que en los blancos, debido a su mayor riqueza en potasio, haciendo bajar su solubilidad a medida que lohace esta última. La solubilidad del THK desminuye cuando se añade aT, y aumenta cuando se añade cualquier otro ácido, debido a que se produce una modificación en el equilibrio iónico, formando estos ácidos con el potasio sales solubles, mientras que la concentración del THK se reduce.
Durante la fermentación maloláctica ocurre el efecto contrario, pues al desaparecer el ácido málico el equilibrioentre éste ácido y sus malatos se desplaza hacia la descombinación de éstos últimos, cediendo potasio al medio, que aumenta la concentración de THK , y además el pH se eleva disminuyendo la solubilidad de ésta sal.
La solubilidad es de 5,7g/l en agua a 20ºC. Cuando la temperatura desciende desde 20ºC hasta 0ºC, con un 12% v/v de alcohol se produce una reducción de la solubilidad del 60%.
El TCaes una sal que presenta una solubilidad bastante inferior a ala del THK, del orden de 0,53g/l en agua a 20ºC, encontrándose en vinos blancos a saturación, mientras que en tintosson de un 30 a 50% más pobres debido al menor contenido de calcio. La solubilidad de ésta sal depende fundamentalmente del contenido de alcohol, pasando a segundo plano la Tº, por ésta razón éstas precipitaciones pueden serincompletas por los tratamientos por frío y apareciendo más tarde sin ninguna razón aparente.
El efecto del etanol reduce la solubilidad en un 30% por el aumento en alcohol de un 10%v/v. La solubilidad aumenta rápidamente cuando disminuye el pH, sucediendo esto aún cuando el aumento de la acidez se realizara con aT.






El mecanismo de cristalización de estas sales precisa de núcleosde cristalización, estando formados por cristales submicroscópicos, o por cristales de mayor tamaño, e incluso también sobre sólidos de distinta naturaleza pero también de estructura cristalina. Por esto la sobre saturación también se produce en el vino por la presencia de algunas substancias, que impiden la aproximación de las moléculas de tartratos a los núcleos de cristalización, como proteínas,taninos condensados, pectinas, gomas, manoproteínas, etc.

Tratamientos de las precipitaciones tartáricas.

1.- Tratamientos por frío.
Clásica o de larga duración: consiste en enfriar el vino a temperatura cercana a la de congelación, y dejándolo durante un tiempo variable de 7ª 12 días para los blancos y algunas semanas par los tintos. Produciéndose así la insolubilización espontánea de...