Tecnología de barreras

Jaime M. G. R.
Actividad: Tecnología de Barreras

La tecnología de barreras se fundamenta en la estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos. Las barreras en un productoestable controlan los procesos de deterioro, intoxicación y fermentación no deseados. Además, el concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura, actividad deagua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.

Esta tecnología permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las propiedades económicas delos alimentos, mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.

Cada alimentoestable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que difieren en calidad e intensidad según el producto particular. Las barreras deben mantener bajo control la población "normal" demicroorganismos en el alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberían poder vencer las barreras; de otro modo, el alimento se alterará.
Las barreras más importantes comúnmente usadas enla conservación de alimentos, ya sean aplicadas como barreras de proceso o como aditivos, son:
|altas temperaturas (valor F) |
|bajas temperaturas(valor t) |
|actividad de agua |
|acidez|
|potencial redox |
|microorganismos competitivos(por ejemplo, bacterias ácido lácticas) |
|conservantes (nitrito,sorbato, sulfito). |

Preservación de jugos de frutas.

Los consumidores no son partidarios del agregado de conservantes químicos a los alimentos. Pero pese a las...