Tecnología del sacrificio

INTRODUCCIÓN

DEFINICIÓN CARNE:

ARTÍCULO 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

ARTÍCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies deabasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones

CARNE CRUDA
|Plan de muestreo |Límite por gramo |
|Parámetro |Categoría |Clases |n |c |m |M |
|Rcto. Aerobios Mesóf. |1 |3 |5|3 |106 |107 |
|Salmonella en 25 g |10 |2 |5 |1 |p(*) |--- |

(*) p= presencia

CARNE DE AVE CRUDA
|Plan de muestreo |Límite por gramo |
|Parámetro |Categoría|Clases |n |c |m |M |
|Rcto. Aerobios Mesóf. |1 | 3 |5 |3 |106 |107 |
|Salmonella en 25 g |10 |2 |5 |1 |p(*) |--- |

(*) p= presencia

DESARROLLO INDUSTRIA CÁRNICA

A nivel mundial la producción pecuaria da cuenta de más del 40% del valor bruto de la producciónagropecuaria, incrementándose esta participación por sobre el 50% en los países desarrollados, mientras que en las naciones en desarrollo sólo alcanza a aproximadamente un tercio de la producción total.
 
En general, puede afirmarse que las carnes blancas - aves y cerdos - son los rubros que exhiben mayores tasas de crecimiento, tendencia que se mantendría en el futuro. En cambio, las carnesrojas - bovinos y ovinos - manifiestan un crecimiento bastante menor, observándose incluso retrocesos en diversas regiones.
 
La actividad pecuaria mundial se ha visto influenciada en los dos últimos años por fenómenos de índole sanitaria que han afectado particularmente al rubro bovino, como la Encefalopatía Espongiforme Bovina (vacas locas) en Europa y la aparición de focos de Fiebre Aftosa enpaíses exportadores de América del Sur, como Argentina, Brasil y Uruguay. Estas enfermedades han alterado los niveles de existencias, el comercio exterior y el consumo, tanto de las carnes rojas como blancas.
 
Al efectuar una revisión de las existencias totales, se aprecia que la tasa de crecimiento promedio mundial anual de 3,3%, es superada por la de los países en desarrollo, dónde alcanza un4,9%. Esta situación se mantiene al analizar la evolución de cada especie. Las existencias bovinas muestran una tasa de crecimiento promedio mundial de 0,4%; las ovinas de 0,6%; las porcinas de 1 2% y la de aves de 4,2%. Estos indicadores, para el caso de los países en desarrollo, alcanzan a tasas de 1%, 2%, 1,8% y 5,1%, respectivamente.
 
La producción de carne de ave exhibe una menorconcentración que la carne bovina, destacando América con el 47% de la producción mundial y luego Asia con el 30%. Europa sólo alcanza al 16%. Por países el ranking lo encabezan Estados Unidos y China, cada uno con más de 10 millones de toneladas, sumando alrededor del 30% de la producción mundial. Les sigue Brasil con casi 6 millones de toneladas.

CONSUMO UNITARIO APARENTE DE CARNE TOTAL

|Año...